Korvens kvalitet och färg bestäms till stor del av levern. Hur lever, fett och kött bearbetas kommer att ha störst inverkan på korvens kvalitet. Ett noggrant urval av kryddor ger korven sin sista karaktär. Bäst leverkorv är den gjord av lever av unga djur. Lever får inte kokas eftersom den tappar sina emulgerande egenskaper. I många recept kokas levern kortvarigt (blancheras) i varmt vatten i upp till 5 minuter för att avlägsna eventuellt kvarvarande blod men det finns inget verkligt behov av det eftersom blötläggning av levern i vatten kommer att åstadkomma detsamma.
