Lufttorkning
Lufttorkning handlar inte om att torka ut kött snabbt, utan om en kontrollerad, långsam uttorkning under skydd av salt, mikrober och rätt mikroklimat. Målet är att sänka vattenaktiviteten ($a_w$) så att skadliga bakterier inte kan föröka sig, samtidigt som enzymer bryter ner proteiner och fetter till komplexa smakämnen.
Lufttorkad Coppa
Italiensk coppa gjord på välmarmorerad fläskkarré är den absolut bästa introduktionen till att lufttorka helmuskel. Det rikliga insprängda fettet ger en förlåtande fukttransport inifrån och ett slutresultat med fantastisk smak och mörhet.
Askmognad
Det finns många fallgropar när man tillverkar lufttorkad eller kallrökt skinka. Särskilt nybörjare kan ha svårt att upprätthålla de exakta förhållanden som krävs för lagringen: efter saltningen får skinkan inte hänga i en för varm miljö, och luftfuktigheten måste vara helt rätt. Annars kan en "torrkant" (ett hårt, alltför uttorkat yttre skikt) bildas. Dessutom kan det ibland vara för varmt ute för att kunna framställa kallrökt skinka.