Askmognad

Guide: Mognadslagring av kött i träaska ("asklagrat kött")

Att lagra saltat kött i aska – det klarar vem som helst!

Det finns många fallgropar när man tillverkar lufttorkad eller kallrökt skinka. Särskilt nybörjare kan ha svårt att upprätthålla de exakta förhållanden som krävs för lagringen: efter saltningen får skinkan inte hänga i en för varm miljö, och luftfuktigheten måste vara helt rätt. Annars kan en "torrkant" (ett hårt, alltför uttorkat yttre skikt) bildas. Dessutom kan det ibland vara för varmt ute för att kunna framställa kallrökt skinka.

Här kommer lagring i aska in i bilden: det är enkelt att hantera, och köttet är mycket förlåtande när det gäller lagringsförhållandena. Dessutom ger denna skonsamma metod unika och fantastiska smaker – köttet får en karaktär som kan beskrivas som nötig.

Varför är lagring i aska så säkert?

Att lagra i aska eliminerar effektivt många vanliga problem. Eftersom askan drar ut fukt mycket långsamt kan köttet inte torka för snabbt, vilket förhindrar att en torrkant bildas. Om du har arbetat hygieniskt har mögel nästan ingen chans att få fäste under askan, och köttet är dessutom väl skyddat mot skadedjur.

Så här lagrar du kött i träaska

Du behöver en kartong som kan andas, lite tejp, träaska och naturligtvis en bit kött. Innan köttet "begravs" i askan måste det saltas och torkas ordentligt – ju torrare ytan är, desto bättre. Du hittar instruktioner för hur man saltar kött i våra recept på skinka och bacon.

När köttet är förberett kan du sätta igång: täta alla springor längs sidorna och i botten på kartongen med tejp. Detta förhindrar att aska läcker ut när du flyttar på lådan. Tejpen fyller ingen annan funktion. Du får absolut inte täcka hela insidan av lådan med tejp; då kan fukten inte avdunsta, vilket leder till att köttet möglar. Därefter behöver du en stor mängd aska. Aska från en eldstad fungerar utmärkt. Det spelar ingen roll vilket träslag som har bränts, så länge det rör sig om obehandlat, naturligt trä. Om trä som innehåller lim eller plastskikt har bränts, bör askan istället kasseras.

Sikta askan och förbered lådan

Innan du använder aska från en eldstad bör du avlägsna grova partiklar eller sot genom att sila den genom en finmaskig kökssil. Fyll lådan med den siktade askan – nästan ända upp till kanten – och tryck till den lätt.

Gräv nu en grop i askan och placera köttbiten däri. Se till att det finns minst 10 cm aska runt köttet på alla sidor. När köttet är täckt, tryck försiktigt till askan med händerna. Stäng sedan locket (förslut det inte med tejp).

Även om kött som lagras i aska är relativt tåligt mot högre temperaturer, bör lådan förvaras på en så sval plats som möjligt – till exempel i en källare. Det är en fördel att placera lådan på ett galler eller två träbitar, så att luft kan cirkulera runt hela lådan.

Ett tålamodsprov

Nu väntar en tid av väntan – räkna med 4 till 6 veckor per kilogram kött. Under denna tid torkar köttet jämnt utan att bilda en hård, torr skorpa, samtidigt som det utvecklar en distinkt, nötig arom.

När tiden har gått tar du upp köttet ur askan och skrubbar det noggrant under rinnande vatten med hjälp av en borste, så att alla spår av aska försvinner. Köttet bör nu ha en mycket fast, nästan stenhård konsistens. Efter rengöringen är det redo att ätas direkt – gärna skuret i papperstunna skivor. Vårt exempel: Askmoget nötkött
Vår omslagsbild visar en styckdetalj av nötkött (tri-tip/bistro tender) som mognat i aska. Även fläskkarré, fläskfilé eller sidfläsk lämpar sig utmärkt för denna process.

Vi har ännu inte testat om askmognad fungerar för råa, lufttorkade korvar, men vi lovar att undersöka saken! Hur som helst rekommenderar vi varmt att du provar denna mognadsmetod – du kommer att bli förtjust i slutresultatet!

Sammanfattning: Så lyckas du med askmognad

Rimma eller salta köttet som vanligt och låt det vila (utjämna). Alla metoder som effektivt minskar fukthalten – med undantag för injiceringssaltning – fungerar bra.

Se till att köttets yta är helt torr innan du lägger det i askan. Detta är avgörande; annars finns det risk att köttet möglar under mognadsprocessen.
Förbered en kartong. Använd helst enkel, obelagd kartong. Lådan måste kunna ”andas” så att fukt kan avdunsta. Eventuella glipor eller springor kan tätas med tejp (för att förhindra askan sipprar ut).
Sikta askan från eldstaden fint för att få bort grova partiklar (som rester av träkol) och fyll sedan kartongen med den. Viktigt: Använd endast aska från obehandlat, naturligt trä!
Placera det torkade köttet i askan. Det bör finnas minst 10 cm aska runt omkring; mer går också bra. Packa askan lätt.
Låt nu köttet mogna ordentligt i askan. När det tas fram ska det vara stenhårt. Som riktlinje kan man räkna med en veckas mognadstid per centimeter kött (mätt på det tjockaste stället). En bit som är 5 cm tjock bör alltså ligga i askan i minst fem veckor.
När mognadstiden är över sköljer du köttet under rinnande vatten – skrubba vid behov – och låter det torka. Därefter är det klart att ätas direkt. Det smakar bäst om det skärs i papperstunna skivor.