Varför röka kött?
Rökning ger kött många fördelar. Förutom att förbättra smak och utseende förlänger det hållbarheten och bidrar till konserveringen genom att bromsa fettets härskning och bakterietillväxten. Röks köttet under längre tid avgår mer vatten, vilket ger en saltare och torrare produkt. Eftersom bakterier ogillar salt och kräver fukt för att överleva blir köttet bakteriologiskt säkert, vilket ökar dess hållbarhet. Människan upptäckte tidigt att rökning, i kombination med saltning och nitritnitrering, var ett mycket effektivt sätt att konservera kött
Kallrökning
Kallrökning har alltid varit ett hett ämne i alla kött- och charkforum. Det väcker ofta livliga diskussioner, mest för att många har förutfattade meningar grundade på felaktig information från nätet.
Varmrökning
Varmrökning är den vanligaste rökmetoden. Kontinuerlig rökning vid 45–60 °C, 0,5–2 timmar, 5–12 % viktreduktion, tät rök. Metoden rekommenderas inte för större köttstycken avsedda för långtidslagring. Även om det är det snabbaste tillvägagångssättet hinner inte röken tränga in på djupet. Köttet behåller därför en högre vattenhalt, vilket begränsar produktens hållbarhet. Varmrökning delas vanligtvis in i tre separata faser:
Träslag för rökning
Valet av ved och träflis styr inte bara smaken utan sätter även den slutliga färgen och ytan på dina rökta charkuterier. Här går vi igenom hur träslag, fuktighet och partikelstorlek samspelar för att ge ett rent och kontrollerat rökresultat.