Allt om EQ-saltning (Equilibrium Brining)
Lär dig hur du uppnår perfekt och jämn sälta i köttet varje gång utan någon risk för översaltning.
Nitritsalt, Ja eller Nej
Åsikterna om användningen av nitritsalt går isär kraftigt. Det beror oftast på felaktig eller bristfällig information. Vi har fördjupat oss i ämnet och vill här slå hål på några myter. Först ska vi titta på de vanligaste felaktiga påståendena om nitritsalt.
Hur beräknar jag saltmängden för saltlaken?
Nu blir det lite matematik: i recept för våtsaltning eller inläggning anges ofta saltlakens koncentration i procent. Många har svårt att göra rätt beräkning här. Men man behöver egentligen inte besvära sig, eftersom man mycket enkelt kan bestämma saltmängden med vår kalkylator för saltlake. Där anger man bara vattenmängden och den önskade koncentrationen och får som resultat den nödvändiga saltmängden.
Idealtemperaturer
Vid tillverkningen av rökta livsmedel finns det många olika metoder och steg som var och en utförs vid olika temperaturer. På denna sida har vi sammanställt de ideala temperaturerna för de enskilda stegen i en tabell. Viktig anmärkning: vi talar här uttryckligen om ideala temperaturer. Det är givetvis möjligt att utföra det ena eller andra steget med små avvikelser från dessa. Man kommer även då att uppnå önskat resultat, men kvaliteten förbättras om man håller sig till de ideala temperaturintervallen.
Varför röka kött?
Rökning ger kött många fördelar. Förutom att förbättra smak och utseende förlänger det hållbarheten och bidrar till konserveringen genom att bromsa fettets härskning och bakterietillväxten. Röks köttet under längre tid avgår mer vatten, vilket ger en saltare och torrare produkt. Eftersom bakterier ogillar salt och kräver fukt för att överleva blir köttet bakteriologiskt säkert, vilket ökar dess hållbarhet. Människan upptäckte tidigt att rökning, i kombination med saltning och nitritnitrering, var ett mycket effektivt sätt att konservera kött
Kallrökning
Kallrökning har alltid varit ett hett ämne i alla kött- och charkforum. Det väcker ofta livliga diskussioner, mest för att många har förutfattade meningar grundade på felaktig information från nätet.
Varmrökning
Varmrökning är den vanligaste rökmetoden. Kontinuerlig rökning vid 45–60 °C, 0,5–2 timmar, 5–12 % viktreduktion, tät rök. Metoden rekommenderas inte för större köttstycken avsedda för långtidslagring. Även om det är det snabbaste tillvägagångssättet hinner inte röken tränga in på djupet. Köttet behåller därför en högre vattenhalt, vilket begränsar produktens hållbarhet. Varmrökning delas vanligtvis in i tre separata faser:
Ädelmögel på salami
Ett vitt lager på salamin kan vara eftertraktat ädelmögel, ofarliga saltkristaller eller ett fall direkt för soptunnan. På ytan ser dessa tre ofta förvillande lika ut, men för hälsan är skillnaden enorm. Här går vi igenom hur du identifierar vad som växer på korven, när den måste kasseras, hur du själv ympar ädelmögel samt hur mögel och saltkristaller hanteras på torkad skinka och coppa.
Lufttorkning
Lufttorkning handlar inte om att torka ut kött snabbt, utan om en kontrollerad, långsam uttorkning under skydd av salt, mikrober och rätt mikroklimat. Målet är att sänka vattenaktiviteten ($a_w$) så att skadliga bakterier inte kan föröka sig, samtidigt som enzymer bryter ner proteiner och fetter till komplexa smakämnen.
Lufttorkad Coppa
Italiensk coppa gjord på välmarmorerad fläskkarré är den absolut bästa introduktionen till att lufttorka helmuskel. Det rikliga insprängda fettet ger en förlåtande fukttransport inifrån och ett slutresultat med fantastisk smak och mörhet.