Traditionell Salami

Har du någonsin velat göra din egen salami? I det här inlägget ska vi tillverka en mer traditionell variant av salami – en som görs helt utan nitrit, nitrat eller startkulturer. Det finns vissa säkerhetsaspekter vi behöver gå igenom, samt några tekniker som jag vill dela med mig av. Om du följer dessa enkla regler kan du på ett säkert sätt tillverka fantastisk salami hemma.

Välj rätt kött

För den här typen av salami bör du använda så färskt kött som möjligt. Undvik billigt kött av lägre kvalitet eller kött från stora lågprisbutiker. Mitt råd är att gå till en charkuterist eller slaktare och köpa de styckdetaljer du behöver samma dag som de får in färska varor. Äldre kött kan innehålla oönskade mikroorganismer – något du definitivt inte vill ha i din salami.

Rengör och desinficera arbetsytan

Tvätta av allt med såpvatten och följ upp med ett desinfektionsmedel. På så sätt säkerställer du att inga oönskade bakterier eller mikroorganismer hamnar i din goda salami. Vi använder ett medel som heter jodofor, men vilket desinfektionsmedel som helst fungerar bra.

Vin och vitlök är dina bästa vänner

Vin och vitlök spelar en avgörande roll i den här salamin. Vinet tillsätts både för smakens skull och för att sänka pH-värdet (försurning). Dessutom fungerar sockret i vinet som näring åt de naturliga bakterier som ska fermentera salamin. På tal om bakterier: vitlök är en utmärkt källa till mjölksyrabakterier. Genom att tillsätta färsk, ekologisk vitlök får du inte bara en fantastisk smak, utan du tillför också mjölksyrabakterier som är till stor hjälp under fermenteringsprocessen.

Använd händerna

Även om det är både enkelt och bekvämt att använda maskiner för att blanda köttsmeten, ska du inte vara rädd för att göra det för hand. Våra händer bär på naturliga, ”snälla” bakterier som hör till oss. När du blandar för hand tillför du dessa bakterier, vilket inte bara påverkar fermenteringen utan också ger dig chansen att sätta din egen personliga prägel på salamin. Själv brukar jag ofta blanda det välkylda köttet för hand i ungefär fem minuter, innan jag eventuellt flyttar över det till en maskin (om jag känner mig lite bekväm av mig). Fermentera med självförtroende

Naturlig fermentering med vilda bakterier är ingen exakt vetenskap. Det går oftast mycket långsammare och är betydligt svårare att förutse. Jag brukar kontrollera pH-värdet under processens gång med en pH-mätare, närmare bestämt modellen PH60S-Z från Apera Instruments. Denna pH-mätare i fickformat har Bluetooth-anslutning, kan kalibreras för extrem precision och är mycket enkel att använda. Det finns även en version utan Bluetooth, PH60S. Med hjälp av mätaren vet jag om processen går åt rätt håll. Det fina med pH-mätare är att de kan användas till mycket annat än bara salami. Vi använder vår till ölbryggning, vintillverkning, osttillverkning, fermenterade livsmedel (som kimchi, surkål och chilisås), kombucha samt vid trädgårdsarbete och hydroponisk odling. Det finns många olika typer av pH-mätare, men om du väljer någon av de modeller jag länkade till ovan (de med instickssensor) kan du utan problem hantera allt jag nämnde.

Torka din salami

Det sista – och kanske viktigaste – du behöver för att göra salami är en plats där den kan torka. En vanlig salami kan behöva 4–6 veckor för att nå önskat slutresultat. Du behöver alltså ett utrymme att hänga upp den i, där temperatur, luftfuktighet och luftflöde är nästintill perfekta. Förr hängdes salami ofta i källare, där det var svalt, ganska fuktigt och minimalt med luftdrag. Om du har en källare som inte är alltför dragig, håller en temperatur på cirka 13 °C och har en hög luftfuktighet (80 %), kan du lugnt hänga din salami där. För oss andra är det bästa alternativet att använda ett torkskåp. Ett torkskåp skapar en kontrollerad miljö som gör att salamin torkar jämnt. Det är relativt enkelt att bygga ett eget torkskåp, men om du föredrar en enklare lösning och har lite extra pengar undanlagda, kan du köpa ett färdigt torkskåp för charkuterier.

Följ de grundläggande rutinerna för tillverkning av salami när du gör denna korv.

Rengör och desinficera all utrustning. Använd endast färska råvaror till detta recept.
Se till att köttet och delarna till köttkvarnen är riktigt kalla (under 1,1 °C) under malnings- och blandningsprocessen.
Blanda det välkylda köttet med kryddor och startkultur tills färsen blir mycket klibbig.
Stoppa färsen hårt i fjälster och stick hål på eventuella luftfickor.
Notera startvikten och målvikten för varje salamikorv.
Pensla med en skyddande mögelkultur.
Låt salamin fermentera i 1–2 dagar.
Efter fermenteringen hänger du salamin på tork tills den har uppnått önskad viktminskning.
Ta ut den ur torkutrymmet, skiva tunt och njut!

Hur förvarar du din salami när den är klar?

Att förvara salamin på rätt sätt är nästan lika viktigt som själva tillverkningen. Du har lagt ner så mycket tid på att tålmodigt vänta på att salamin ska torka ordentligt – det sista du vill är att den förstörs på grund av felaktig förvaring. Råden jag ger här baseras på min egen mångåriga erfarenhet av att tillverka salami.

Det bästa sättet att förvara salami är att vakuumförpacka den och sedan lägga den i kylskåpet fram till dess att den ska ätas. Med denna metod håller sig salamin i ett slags ”viloläge” i allt från sex månader upp till ett år! Vakuumförpackningen förhindrar att salamin förlorar ytterligare fukt. Dessutom bidrar tiden i kylskåpet till att fukten inuti fördelas jämnt, samtidigt som salamin får ”mogna” – vilket utvecklar smaken. En vinst för både smak och hållbarhet!

Går det att frysa in salami? Rent tekniskt går det, och många gör det också – men tänk på att frysning påverkar konsistensen hos charkuterier (oavsett om det gäller salami eller hela köttstycken) när de tinas upp. När salamin tinas frigörs fukt som tidigare frusit till iskristaller, vilket förändrar den ursprungliga konsistensen. Jag rekommenderar personligen inte frysning, men om du inte har något emot att konsistensen förändras är det absolut ett alternativ.