Egentlig torrsaltning

Även om det är möjligt att klara sig utan nitritsalt med denna metod, rekommenderas det fortfarande att använda det, eftersom det skyddar fettet från oxidation (härsknar).

Saltbehovet är lite högre med denna saltningssmetod, eftersom salt även går förlorat när den egna saltlagen droppar av. Om du vill prova det för första gången, prova 39g havssalt per kg kött. Du går tillväga enligt följande:

1. Väg upp salt och kryddor för den totala mängden kött du vill salta och blanda ihop allt ordentligt.
2. Gnid in blandningen ordentligt i bitarna och skaka av lös kryddblandning. Spara resterande kryddblandning.
3. Köttet hängs nu upp på ett mörkt ställe som är så svalt som möjligt (rumstemperatur upp till ca 10°C, hellre <7°C) eller förvaras på galler. Vätskan måste kunna rinna av. Undvik drag till varje pris så att det inte blir torr kant.
4. Efter 24 timmar gnid in köttet med resten av kryddblandningen och skaka igen kort. Behåll resterande kryddor.
5. Upprepa dessa steg tills du har använt upp all kryddblandning. Efter denna sista saltning, låt den hänga tills en total torktid på 20 timmar per cm kötttjocklek uppnås.
6. Tvätta nu köttet noggrant med ljummet vatten och häng upp igen för att torka. Drag måste fortfarande undvikas.

Om köttet är yttorrt kan det rökas eller lufttorkas som vanligt.

Våtsaltning

Vid våtsaltning läggs köttbitarna i ett kärl och täcks med saltlag. Du bör definitivt använda nitritsalt för våtsaltning, eftersom skadliga bakterier känns särskilt bekväma i en fuktig miljö och matlagningssalt kan inte tillförlitligt döda dem. Saltningstiden i saltlagen är vanligtvis flera veckor. Metoden är därför långsammare än torrsaltning, men är idealisk för att göra större mängder. Dessutom är det inte särskilt arbetskrävande, eftersom köttet inte behöver flyttas emellan.

Att göra saltlagen

Grundreceptet för saltlagen består av vatten och nitritsalt. Kryddor kan tillsättas efter önskemål eller enligt recept. Ofta tillsätts även färska grönsaker som lök, vitlök eller rötter. Av hygieniska skäl bör saltlagen alltid kokas och endast användas efter att den svalnat. Beroende på receptet är kryddor och färska ingredienser antingen tillagade eller råa.

Saltkryddigheten anges alltid i procent för saltlake. Vanliga halter är mellan 8 % och 20 %. Andelen saltlake bör utgöra 1/3 till 1/2 av köttets vikt.

Börja salta

Du behöver en lämplig behållare för våtsaltning. Detta kan vara en kastrull, en stenkanna, en trätunna eller en plastbehållare. Se till att just plastbehållare är lämpliga för förvaring av mat, eftersom de annars kan avge skadliga ämnen.

Köttet läggs nu tätt i behållaren och täcks sedan med den kylda saltlagen. Delarna måste vara helt täckta av saltlagen. Använder du råvaror som t.ex lök och rotfrukter, lägg till dessa i lager. Börja med ett lager grönsaker, sedan kött, sedan grönsaker etc. Det översta lagret ska vara kött.

Efter att saltlagen har tillsatts, lägg en träskiva eller tallrik på köttet och väg ner det med en stor sten. Trycket hjälper till att tömma köttet. Behållaren ska förvaras svalt vid 5-8°C under hela saltningstiden. För att vara på den säkra sidan, täck behållaren med en trasa för att undvika kontaminering. Det får under inga omständigheter förslutas lufttätt.

Saltningstid

Beräkna 2 dagar per kg total köttvikt. Eftersom stora kvantiteter på 10 kg eller mer bearbetas i våtsaltning, resulterar saltningstider på tre veckor eller mer. Om du bara vill salta små mängder, använd tumregeln för saltning i egen saltlake.

Möjliga faror

Om förhållandena inte är optimala kan saltlagen förstöras och göra alla saltade varor oanvändbara. T.ex kan rå lök, sätta igång en oönskad jäsningsprocess. Men även fel temperatur kan försämra saltlagen.

Saltlagen bör kontrolleras dagligen. Om det luktar surt eller på annat sätt obehagligt ska köttet omedelbart tas ur saltlagen som noga tvättas bort. Du kan sedan förbereda en ny saltlösning och fortsätta saltningsprocessen.

Vakuumsaltning & saltning i egen saltlake

För saltning i vakuum har termen "torrsaltning" antagits felaktigt. Det beror troligen på att köttet inte är översköljt med saltlake i början av saltningsprocessen, utan gnuggas torrt med kryddorna. Den läckande vätskan rinner inte av med denna saltningsmetod, så att köttet efter ett tag ligger i sin egen saltlake, vilket i sin tur kommer närmare våtsaltning. Det är därför vi vill använda termen torrsaltning uteslutande för riktig torrsaltning.

Saltning i vakuum är särskilt lämplig om du bara vill salta små mängder eller med olika recept.

Liksom vid våtsaltning bör nitritsalt helst användas med denna metod. Matlagningssalt är ganska olämpligt på grund av den fuktiga miljön, eftersom detta främjar förökningen av skadliga bakterier.

Det finns två sätt att salta i egen saltlake:

Metod 1: saltning i en vakuumpåse

Denna saltningsmetod är särskilt populär bland nybörjare eftersom den är lätt att använda och inte kräver några speciella förberedelser som t.ex beredning av en saltlösning.

Köttet gnids in med salt och kryddor och försluts sedan i en vakuumpåse. Salt och kryddor som inte har fastnat på köttet tillsätts i påsen. Efter att påsen har förslutits, ställ in det hela i kylen vid 5-8 °C. Påsen vänds varje dag och köttet masseras kort.

Om du inte har en vakuumförslutare kan du falla tillbaka på två alternativ:

Alternativ 1 till vakuum: matfilm/gladpack

Efter smaksättning lindas köttet tätt in i matfilm. Fortsätt sedan som med saltning i vakuumpåse. Köttet bör dock förvaras i en skål för att fånga upp eventuell vätska som kan läcka ut.

Alternativ 2 till vakuum: Ziplockpåsar

Zip-påsar är förseglingsbara plastpåsar med ett låssystem som liknar en dragkedja. Det ska vara så lite luft som möjligt i påsen. För att göra detta kan du antingen suga ut luften med ett sugrör eller sänka ner den fyllda påsen upp till toppen i en hink med vatten (sänk inte ned, då rinner vatten in i den). På så sätt trycks luften till stor del ut av vattnet. När påsarna har stängts utförs ytterligare behandling på samma sätt som saltning i vakuum.

Sprutsaltning

Vid sprutsaltning injiceras saltlag i köttbiten med hjälp av en saltspruta (även kallad lake-spruta) och biten placeras i en lika stor andel saltlag. För att göra detta, stick hål på köttet var 2:e cm upp till mitten och injicera försiktigt saltlaken samtidigt som du drar ut nålen.

Saltningsprocessen löper nu jämnt inifrån och ut. Saltningstiden är endast 2-3 dagar, oavsett köttvikt.

Råprodukter får sin långa hållbarhet genom att ta bort vatten, men ytterligare vatten tillsätts under sprutsaltning. Därför är denna metod inte lämplig för framställning av kallrökt skinka och liknande produkter. För varm- och varmrökt mat som t.ex Kassler får du mycket bra resultat med den snabba saltningsprocessen. Av denna anledning kan denna saltningsmetod även användas med antingen havssalt eller bordssalt. Vid det här laget vill jag återigen påpeka att det inte blir någon rosafärgning när man använder havssalt och bordssalt.

Efter saltning: urvattning och utjämning

Direkt efter saltning tvättas köttet under ljummet vatten och befrias från ytligt salt och kryddor. Sedan utjämnas det. Om köttet översaltades under torkningen måste det blötläggas i vatten innan det utjämnas.

Urvattning

Två filosofier följs vid saltning: Antingen vägs saltdoseringen exakt efter ens egen smak eller så är den generöst översaltad. Båda förfarandena är motiverade.

Om köttet är översaltat dras vattnet ut snabbare, vilket tar bort grunden för att oönskade mikroorganismer ska föröka sig. Den logiska slutsatsen är dock att salthalten i köttet efter att den har torkat är oätlig. Därför måste köttet urvattnas. För att göra detta placeras köttet i klart, kallt vatten. Detta bör ändras varannan timme. Hur ofta och hur länge du vattnar totalt beror på köttet och saltdoseringen. Du kan inte göra ett allmänt uttalande här.

Urvattning har dock också en nackdel: förutom saltet sköljs även kryddornas aromer ut igen. Om du inte vill det bör du dosera exakt mängden salt vid härdning.

Utjämning

Utjämning är ett viktigt mellansteg efter saltning och förväxlas ofta med den första mognadsprocessen (torkning). Det beror på saltningsmetoden om det måste utjämnas igenom eller inte.

Efter att köttet har tvättats av (och urvattnats vid behov) hängs det i luften vid <7°C. Kylskåpet är en bra plats för detta (obs: öppna dörren minst en gång om dagen för att få frisk luft). Om du inte har plats att hänga upp den i ditt kylskåp kan du även lägga köttet på galler. Salttillförseln är nu stoppad och salthalten kan fördelas jämnt i köttet. Under dessa svala förhållanden fortsätter köttet att avge vatten, så det torkar ut försiktigt. Detta tar bort grunden för eventuell mögelbildning när köttet senare torkar och mognar vid högre temperaturer.

Saltfördelningen och sänkningen av vattenhalten vid utjämning är två viktiga faktorer för råvarornas hållbarhet och för en jämn rodnad.

Utjämningstiden motsvarar halva minimisaltningstiden. Med andra ord: halva kötttjockleken (cm) i dagar. Om köttet är 10 cm tjockt på den tjockaste punkten ska det utjämnas i fem dagar.

Efter att ha blivit utjämnad kan köttet hängas upp i 12-18°C för att mogna/torka innan vidare bearbetning.