Lufttorkad fläskytterfilé med ädelmögel

Jag gjorde den här ytterfilén helt på känsla – utan någon större plan, men med en fin bit fläskytterfilé med både fettkappa och svål. Resultatet överraskade mig verkligen: på utsidan ett fint hölje av ädelmögel, och på insidan en underbart mognad ytterfilé med fantastisk arom. Ädelmögel gör verkligen stor skillnad – inte bara för utseendet, utan även för smaken. Det gör att mognadsprocessen blir jämnare, och ytterfilén blir härligt mild och lätt nötig. Helt perfekt till en charkbricka eller bara som ett gott tilltugg. Om du torkar kött själv och gillar ädelmögel, så borde du verkligen testa det här!

Kommentarer

Det finns inga kommentarer för det här receptet.

Endast behöriga användare kan lämna kommentarer. Vänligen logga in först eller registrera ett gratiskonto.

Anders Yuran

Medlem sedan Tuesday, February 23, 2021, 5 Years sedan Plats: Pissouri, Cypern

Följ

Meddelande

Info

Jag gjorde den här ytterfilén helt på känsla – utan någon större plan, men med en fin bit fläskytterfilé med både fettkappa och svål. Resultatet överraskade mig verkligen: på utsidan ett fint hölje av ädelmögel, och på insidan en underbart mognad ytterfilé med fantastisk arom. Ädelmögel gör verkligen stor skillnad – inte bara för utseendet, utan även för smaken. Det gör att mognadsprocessen blir jämnare, och ytterfilén blir härligt mild och lätt nötig. Helt perfekt till en charkbricka eller bara som ett gott tilltugg. Om du torkar kött själv och gillar ädelmögel, så borde du verkligen testa det här!

Tillvägagångssätt

Saltning

1. Skär köttet rent. Väg upp salt och kryddor, blanda väl och gnid in köttet med blandningen. Vakuumförpacka sedan omedelbart med eventuell kvarvarande kryddblandning i en vakuumpåse.

2. Förvara sedan allt i kylskåp vid ca 3-5 °C i 3 till 4 veckor. Vänd på allt en gång om dagen och massera eventuellt in lite.

3. Efter saltningen, skölj bort kryddorna under rinnande vatten och torka med en ren kökshandduk.

Behandling med ädelmögelkulturer

1. Nu ympas ytterfilen med ädelmögel. Ädelmögelkulturerna måste förberedas för användning enligt tillverkarens anvisningar.

2. När mögelkulturerna är färdiga att användas lägger jag bitarna i en lämplig behållare och penslar dem kraftigt med ädelmögel-lösningen.

3. Därefter låter jag dem mogna i ca 72 timmar, täckta med en fuktig grov handduk, hängande i en balja eller tunna vid ca 20 °C. Spraya handduken lätt då och då, så att den hålls fuktig.

4. Därefter får ytterfilen mogna vidare i ca 1-3 månader på en sval plats. Idealt är 12-17 °C.

5. För att förhindra uttorkning kan den färdiga ytterfilen vakuumförpackas.

6. ❗️❗️❗️MYCKET VIKTIGT! VID VAKUUMKÖRNING FÅR ENDAST NITRITSALT ANVÄNDAS, INTE VANLIGT HUSHÅLLSSALT❗️❗️❗️

Ingredienser

Ytterfile(med fläskfett och svål) Salt och kryddor per kg kött37,5 g nitritsalt2,5 g enbär (malda) 1,0 g kryddpepparkorn (malda)2,0 g pepparkorn, svarta (malda)5 st. vitlöksklyftor 0,5 g koriander, mald2,0 g brunt socker 2,0 g druvsocker (dextros / glukos)0,5 askorbinsyra (vitamin C) Ädelmögelkulturer (dosering enligt tillverkarens anvisningar. Jag använder BACTOFERM 4)