Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Gnid in bogen med hälften av tryffeloljan, linda in den i plastfolie och lägg den i kylskåpet i 24 timmar vid under 3 °C.
2. Mät upp solrosoljan och vattnet och lägg i frysen. Det ska vara så kallt som möjligt (men inte fryst) för senare bearbetning.
3. Förvärm kokvattnet (osaltat) till ca 80 °C med en sous-vide-pinne eller i en kokkärl.
4. Kyl köttet och sidfläsket, skär det i bitar som passar i köttkvarnen och blanda med kryddorna. Kör sedan köttet genom köttkvarnen med 2 mm-skiva. Om du vill ha det finare kan du köra det två gånger.
5. Lägg det malda köttet i matberedaren och kör några varv tills allt är väl blandat.
6. Tillsätt isvatten och solrosolja i små klunkar och blanda noggrant tills allt är inarbetat.
7. Tillsätt sedan svampen, kryddorna (och eventuellt askorbinsyra) och den andra halvan av tryffeloljan och knåda allt tills massan har nått 12 °C.
8. När allt är klibbigt (bindande) och äggvitan har trängt ut ordentligt, lägg det lager för lager i skinkkokaren, så luftfritt som möjligt. Det är viktigt att trycka till de enskilda lagren ordentligt. Det fungerar bra med köttkvarnens stoppar. Jag fyller numera helst bara 2/3 av skinkkokaren. Alternativt kan man lämna 3 cm till övre kanten och sätta på locket utan fjädern.
9. Ställ sedan skinkkokaren i vattenbad, sätt i en kärntemperaturgivare och koka vid 80 °C. Vattennivån måste minst nå upp till fyllningshöjden i skinkformen.
10. När massan har nått en kärntemperatur på ca 72 °C, kyl ner skinkkokaren i isvatten och ställ den i kylskåpet över natten.
11. När korven är helt nedkyld kan den tas ur formen och ätas. För att ta ut den häller jag kort kokande vatten runt formens kant och drar sedan försiktigt ut påsen.
Smaklig måltid!
Anmärkningar
Jag använder en sous-vide-bassäng för vattenbadet, tillsammans med en sticka och en BBQ-termometer från Inkbird med Wi-Fi och Bluetooth. Fördelen med detta är att man inte behöver kontrollera temperaturen hela tiden.
1,5 kg korvfärs räcker till ca 2 x 2/3 fyllning av min skinka-kokare.
Tips: För att den avsvalnade korven ska gå lätt att ta ur skinkkokaren är det bra att använda en passande påse.