Wiener Würstchen

1. Köttet och ryggspäcket skärs i bitar som passar i köttkvarnen och fryses lätt. Det tar cirka 30 minuter.

2. Det frysta köttet och ryggspäcket körs nu genom köttkvarnen med 2 eller 3 mm skiva. Om du inte har en köttkvarn, mala köttet så fint som möjligt.
    Observera: Mal kött och fett separat, detta är viktigt senare vid kuttern.

3. Först läggs det magra köttet i kuttern, sedan följer det malda fettet. Det är viktigt att hålla temperaturen för att få en bra köttfärs. Kryddor och askorbinsyra tillsätts först tillsammans med ryggfettet och fettdelen.

4. Först kuttas det magra köttet långsamt i cirka 30 till 60 sekunder med endast salt och kuttningshjälpmedlet.
5. Därefter tillsätts en tredjedel av den isvita som finns i måttbägaren och köttfärsen kuttas med hög hastighet tills den når en temperatur på 5 °C.
6. Vid 5 °C tillsätts återigen en tredjedel av den vispade grädden och köttfärsen kutteras igen till en temperatur på 5 °C.
7. Köttfärsen ska nu ha en glansig yta och en bra konsistens. För att kontrollera detta kan man ta lite köttfärs i handen och sprida fingrarna. Om det bildas ”simhud” har köttfärsen rätt konsistens.

8. Nu tillsätts ryggspäck eller fett samt alla kryddor och resterande isvita.
Hela blandningen kuttas igen med hög hastighet tills köttfärsen når en temperatur på 10 °C.

9. Nu är det ett bra tillfälle att ta bort krydd- och korvfärsrester från kuttarens kant och lock och blanda in dem i korvfärsen.

10. Därefter kuttas igen med hög hastighet tills korvfärsen når en temperatur på 13 till maximalt 14 °C.

11. Strax innan temperaturen nås ställs kuttaren på låg hastighet så att luften i korvfärsen slås ut. Detta är viktigt för att kunna fylla korvarna utan luft senare. Korven ska nu glänsa, inte längre klibba fast vid våta händer och ha en fin struktur.

12. Korven kastas kraftfullt i korvfyllaren eller pressas in med en koksked så att inga luftfickor finns kvar.

13. Fyllningen görs i 20/22 fårtarmssträngar, som ger en fin knaprighet och konsistens. Alternativt kan 22/24 tarmssträngar eller, för bockkorv, tjockare grisinnälvor användas.

14. Efter fyllningen vrids tarmssträngarna till en längd på cirka 20 cm och hängs på rökpinnar.

15. I nästa steg torkas korvarna – detta sker i rökugnen tills de känns pergamenttorra. Vid 60–70 °C i rökugnen utan rök tar det cirka 45 minuter. Denna temperatur bör inte överskridas. I tveksamma fall är det bättre att torka vid 50–60 °C, men då något längre tid.

16. Under tiden förbereds kokvattnet. För att förhindra urlakning saltas vattnet med cirka 10 g salt per liter. En konserveringsmaskin eller en gryta med en sous-vide-stick är lämplig som behållare, temperaturen ställs in på 75 °C.

17. Efter torkningen röks korvarna vid 70 °C i cirka 30–45 minuter. De ska ha fått en fin färg.

18. Efter rökningen kokas korvarna vid 75 °C i cirka 20 minuter (en minut per mm kaliber). Därefter kyls de ned med kallt vatten och hängs upp för att torka. Alternativt kan de läggas i en arbetslåda klädd med en duk och kylas ned. Det är viktigt att kyla ned korvarna så att de inte krymper.

19. Så snart korvarna har svalnat vakuumförpackas de i portionsförpackningar och det som inte konsumeras inom några dagar fryses in i vakuumförpackningar.

20. Nu är det perfekt läge att prova dem – jag tycker förresten att de smakar bäst dagen efter.