500 g fläskkött 350 g nötkött 150 g fläskryggspäck26 g nitritsalt2 g havtornsbär3 g havtornsolja3 g honung2 g vitpeppar, mald2 g vitlöksgranulat1 g kummin, mald 1 g koriander, mald 1 g rödbetspulver 1 g kyndel, maldStarterkulturer för råkorv
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.
Info
Vår salami som tillverkas nästan helt utan tillsatser!
Tillvägagångssätt
Mal fläskköttet och frys in det. Skär ryggfettet i små bitar – cirka 5 cm per sida – och frys in det också. Mal nötköttet och kyl det.
Blanda salt och kryddor med havtornsolja och honung separat. Observera att havtornsbären tillsätts till saltet. Tillagning:
Lägg det frysta fläskköttet i matberedaren och låt den börja mala långsamt.
Efter fyra till fem omgångar, tillsätt kryddorna med havtornsolja och honung (tillsätt salt och havtornsbär senare!) och hacka köttet i små bitar.
Några varv innan önskad malningsgrad av köttet uppnås, tillsätter vi det platta ryggfettet.
Strax innan vi har önskad storlek på fettbitarna, tillsätter vi det färska, icke frysta nötköttet.
Efter cirka fyra till fem varv tillsätter vi salt och havtornsbär.
Nu fortsätter vi bara att hacka tills vi har uppnått en lätt sol-gel-bildning genom saltet. Detta tar vanligtvis bara några varv.
Massan ska ha en temperatur på -1 °C för nästa steg. Om den fortfarande är för kall, låt den stå en stund. Om du har en lämplig kvarn, låt korvköttet sjunka till -1 °C i blandningscykeln. Detta är den bästa fyllningstemperaturen vid vilken massan inte smetar ut och kan fyllas lätt. Att fylla:
Nu är det upp till dig i vilka tarmar du vill fylla salamin, om det är i naturliga tarmar, tygtarmar eller till och med fibertarmar, det enda viktiga är att vi kan röka salamin och att salamin kan mogna. Med andra ord: vatten måste kunna tränga ut
När du fyller, se till att vi fyller salamin tätt, annars kommer massan inte att bindas samman och börja smula sönder Låt mogna och jäsa:
Nu låter vi salamin mogna i en behaglig varm och fuktig miljö (28 °C / 98 % RH), eftersom startkulturerna fungerar bäst där. Efter varje dag kan du sänka temperaturen och fuktigheten lite, eftersom vi också vill extrahera vattnet från salamin – men långsamt!
Mognadstiden före rökning av salami beror på olika faktorer, såsom receptet, de ingredienser som används och de önskade sensoriska egenskaperna. En typisk mognadstid för salami är ofta mellan 1 och 3 veckor. Kallrökning:
Ge dina korvar den vila de behöver. De bör inte rökas mer än 12 timmar åt gången. Därefter måste de vila lika länge. De rökta livsmedlen kan hänga kvar i röken om de är skyddade från insekter. Annars lägger du dem i kylskåpet eller kylkällaren.
Upprepa processen tills önskad rökningstid har uppnåtts (det är fallet om du gillar korvarnas färg).
Låt salamin mogna med gott om luft. Detta gör att aromen kan utvecklas. Ju längre lagringstid, desto starkare smak.
Nu är salamin klar. Nu kan du njuta av den färsk. Efter rökning Låt den torka i ytterligare 1,5–2 veckor så att salamin blir lite hårdare, får en mer intensiv smak och stelnar lite mer.
Nu kan du bestämma hur fast du vill att salamin ska vara och låta den hänga längre.
