Gyrosskinka

1. Gnid in fläskkarré eller fläskrygg med kryddorna och lägg den i en vakuumpåse i minst 6 veckor vid <7 °C för att salta.
2. Efter saltningen, skölj köttet under rinnande vatten, torka det med hushållspapper och häng det upp för den första torkningsfasen i 2–3 dagar vid <7 °C, skyddat från ljus och i ett luftigt utrymme. Om du gör detta i kylskåpet, ventilera minst en gång om dagen så att fukten kan komma ut.
3. Om ytan är torr efter denna tid kan rökningen påbörjas. Låt dock köttet nå omgivningstemperatur först så att ingen kondens bildas på köttet. Detta ger fula, grå kanter och kan smaka surt.
4. Om köttet inte är tillräckligt torrt efter den första torkningsfasen (det får inte kännas klibbigt) kan det flyttas till en varmare, men fortfarande luftig och ljusskyddad miljö. 12–15 °C är idealiskt i detta skede.
5. När köttets yta är torr röks det fem gånger i 12 timmar i kallrök. Glöm inte att lufta köttet mellan rökningarna. Luftningen ska alltid vara minst lika lång som rökningen.
6. Efter den sista rökningen låter du köttet hänga i ytterligare en vecka tills vikten har minskat med 30–35 % av ursprungsvikten (beroende på köttets tjocklek kan det ta längre tid).
7. Nu kan det avnjutas direkt eller, för ännu mer njutning, vakuumförpackas igen och låtas mogna i ytterligare några veckor