Heuberger-viltkorv

1. Rengör viltköttet och skär det i strimlor som passar i köttkvarnen. Det är viktigt att detta görs mycket noggrant. Om man lämnar kvar fibrer och silverhinna på köttet får man senare störande bitar i viltkorven som inte går att tugga eller fibrer som fastnar mellan tänderna. Den lilla extra ansträngningen belönas senare med en oförstörd njutning.

2. Köttet och sidfläsket fryses in. Lägg ett bakplåtspapper på en bakplåt så att köttet inte fastnar. Lägg sedan allt i frysen. När köttet har nått en temperatur på cirka -2 °C är det perfekt och kan sedan malas genom en 6 mm skiva.

3. Blanda kryddorna. Väg kryddorna så noggrant som möjligt, eftersom även små avvikelser i mängden gör stor skillnad för smaken på den färdiga viltkorven.

4. Blanda sedan korvfärsen med kryddorna. Tillsätt inte saltet i början, eftersom det påverkar korvfärsens konsistens. Strax innan korvmassan har önskad konsistens tillsätts saltet och allt blandas ordentligt igen. 

5. Fyll korvmassan med korvfyllaren i tarmar eller naturtarmar med en diameter på ca 26 mm och vrid av till en längd på 30 cm. Se till att korvskinnen fylls ordentligt, annars krymper de inte ordentligt under mognaden. Undvik också luftbubblor vid fyllningen. Om det ändå skulle uppstå luftbubblor, stick hål på dem med en nål så att luften kan släppa ut ur salamin.

6. Låt korvarna mogna vid 13 °C och 80 % luftfuktighet tills de har den konsistens du önskar och den typiska salamidoften har utvecklats.

Korven är sedan omedelbart klar att avnjutas. Den kan också kallrökas i ett dygn och sedan hängas upp för vidare mognad.