Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Instruktioner:
1. Saltning av kött. Skär köttet i bitar på 25 mm. Lägg nötkött, fårkött och fårfett i separata livsmedelsbehållare. Blanda fårfettet med 3 g (1/2 tsk) salt. Blanda fårköttet med 24 g (4 tsk) salt och ½ socker. Blanda nötköttet med 3 g (1/2 tsk) salt och socker. Packa tätt för att eliminera luft och täck med en ren duk. Låt stå i kylskåp i 72 timmar. Häll bort eventuell vätska och mala köttet.
2. Mal nötköttet genom en 2 mm (1/8”) platta. Mal fårköttet med en 2 mm (1/8”) platta. Skär fettet i 3/16" (4 mm) stora kuber.
3. Blanda nötköttet med salt, cure, socker och kryddor. Tillsätt fläskköttet och blanda. Tillsätt baconstrimlorna och blanda allt igen. Tillsätt inte vatten.
4. Fyll korvarna ordentligt i 40-55 mm nötköttsmeller eller fibrösa tarmar.
5. Häng korvarna i 5-7 dagar vid 2-4 °C.
6. Röka korvarna med torrt trä i 2–3 dagar med kall rök, 18–22 °C.
7. Torka korvarna i 5–7 dagar (beroende på korvdiametern) vid 11–15 °C, 80–84 % luftfuktighet. Torka ytterligare 20–23 dagar vid 10–12 °C, 74–78 % luftfuktighet.
Anmärkningar:
Den färdiga korven ska behålla 60 % av sin ursprungliga vikt. Ryssarna använde en genial metod för att skilja mellan olika korvtillbehör genom att binda korvarna med slaktarsnöre: två snören tvärs över.