Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Instruktioner:
1. För bästa kvalitet på sylta rekommenderas att köttet saltas (se anmärkningar nedan). Lägg köttet i kokande vatten men pochera det vid 90 °C (194 °F) tills det är halvmjukt. Skinn ska pochera tills det är mjukt. Sprid ut på en plan yta för att svalna.
2. Skär kokt fläskhuvudkött och hjärtan i 1,5 cm (5/8”) strimlor. Ta ¼ av de tidigare kokta skinnen och mala dem med lök genom en 3 mm-platta. Skär resterande ¾ av skinnen i 5-6 mm (¼”) strimlor som är cirka 5-6 mm (2-3”) långa.
3. Blanda kryddorna noggrant med allt kött och blod.
4. Fyllningsmaterial: fläskmage eller urinblåsa, nötkreatursblåsa, fibrösa tarmar med stor diameter (4 tum), slaktarsnöre. Fyll magen eller urinblåsan löst och knyt eller sy ihop ändarna med snöre.
5. Pochera syltorna vid 85 °C (185 °F) i 90–180 minuter (beroende på storlek) tills köttets inre temperatur når 68–70 °C (154–158 °F). Ta bort luft med en nål från bitar som flyter upp till ytan.
6. Sprid ut syltorna på en plan yta vid 2–6 °C (35–43 °F) och låt ångan komma ut. Platta sedan till dem med en tyngd och kyl dem till under 6 °C (43 °F). Om det inte finns någon lämplig kylare tillgänglig, kyl dem till under 12 °C (53 °F).
7. Efter kylningen, rengör syltornafrån fett och gelé som samlats på ytan, jämna till dem och skär bort överflödigt snöre.
Anmärkningar:
För att göra 54 °SAL (14 °Bé) saltlake, tillsätt 1,384 lb salt till 1 gallon vatten. Lägg allt kött (utan blod) i saltlake i 3-4 dagar. Ta upp köttet ur saltlaken och låt det rinna av i 12 timmar (du kan göra det över natten). Istället för att låta det rinna av kan du blötlägga det saltade köttet i rinnande kallt vatten i cirka 2–3 timmar. Låt det rinna av. Färdig produkt enligt originalreceptet: Plattade gris magar, 30 cm långa, cirka 20 cm breda och 8 cm höga. Plattade grisblåsor i form av oregelbundna skivor med en diameter på upp till 25 cm (10 tum) och en tjocklek på 8 cm (3 tum). För att göra sylapå traditionellt sätt behöver du kött som är mycket rikt på kollagen (bindväv). Dessa köttdelar (knogar, skinn, kinden, trynen) producerar gelatin som binder samman allt.