Av Anders Yuran − På Thursday, October 23, 2025, 1 Month sedan in Chark / Syltor
0 av 5 med 0 betyg
Kommentarer: 0 - träffar: 38

Zylc

Zylc är en traditionell köttgelé från den norra delen av Polen som kallas Pommern. Området gränsar till Östersjön, som är känd för sina korta vågor, kalla vatten och starka vindar. Traditionell Zylc var en köttgelé gjord på fläskben som passade mycket bra ihop med vodka eller öl. Ursprungsbefolkningen i området Kaszuby började använda grisars huvuden och alla köttbitar som blev över efter slakten. Numera är det svårt att köpa grisars huvuden, som vanligtvis säljs delade på mitten, rengjorda och färdiga att tillagas, så de flesta ersätter huvudet med grisaxel eller den övre delen av frambenet, som kallas picnic. Köttbehovet för huvudost eller köttgelé är i princip detsamma, eftersom tillverkningsprocessen är nästan identisk. Om det stoppas i grismage eller ett syntetiskt hölje med stor diameter blir produkten huvudost, men om det får svalna i en skål blir det köttgelé. I båda fallen behöver vi kött med mycket bindväv, eftersom sådant kött innehåller mycket kollagen som först smälter och sedan svalnar och bildar en gelé. Gelén binder samman alla delar på ett fint sätt. Man kan använda kommersiell gelatin som binder alla typer av kött, med eller utan bindväv, men smaken och aromen på den färdiga produkten blir annorlunda. En köttgelé gjord med gelatinpulver blandat med vatten har en neutral smak, men vätskan som blir kvar efter tillagningen av kött och grönsaker är en underbart smakrik köttbuljong, så den traditionellt tillverkade köttgelén har en överlägsen smak och arom. Kaszuby införde några anmärkningsvärda skillnader: för det första maler de alla kokta ingredienser genom en fin sil, för det andra tillsätter de tillräckligt med vinäger så att produkten får en lätt syrlig smak. De flesta äter ändå huvudost eller köttgelé med citronsaft, vinäger eller inlagd gurka, så att tillsätta vinäger fungerar mycket bra. En amerikansk huvudost som kallas Souse innehåller också en märkbar mängd vinäger.
Kommentarer
Det finns inga kommentarer för det här receptet.
Endast behöriga användare kan lämna kommentarer. Vänligen logga in först eller registrera ett gratiskonto.
Info
Zylc är en traditionell köttgelé från den norra delen av Polen som kallas Pommern. Området gränsar till Östersjön, som är känd för sina korta vågor, kalla vatten och starka vindar. Traditionell Zylc var en köttgelé gjord på fläskben som passade mycket bra ihop med vodka eller öl. Ursprungsbefolkningen i området Kaszuby började använda grisars huvuden och alla köttbitar som blev över efter slakten. Numera är det svårt att köpa grisars huvuden, som vanligtvis säljs delade på mitten, rengjorda och färdiga att tillagas, så de flesta ersätter huvudet med grisaxel eller den övre delen av frambenet, som kallas picnic. Köttbehovet för huvudost eller köttgelé är i princip detsamma, eftersom tillverkningsprocessen är nästan identisk. Om det stoppas i grismage eller ett syntetiskt hölje med stor diameter blir produkten huvudost, men om det får svalna i en skål blir det köttgelé. I båda fallen behöver vi kött med mycket bindväv, eftersom sådant kött innehåller mycket kollagen som först smälter och sedan svalnar och bildar en gelé. Gelén binder samman alla delar på ett fint sätt. Man kan använda kommersiell gelatin som binder alla typer av kött, med eller utan bindväv, men smaken och aromen på den färdiga produkten blir annorlunda. En köttgelé gjord med gelatinpulver blandat med vatten har en neutral smak, men vätskan som blir kvar efter tillagningen av kött och grönsaker är en underbart smakrik köttbuljong, så den traditionellt tillverkade köttgelén har en överlägsen smak och arom. Kaszuby införde några anmärkningsvärda skillnader: för det första maler de alla kokta ingredienser genom en fin sil, för det andra tillsätter de tillräckligt med vinäger så att produkten får en lätt syrlig smak. De flesta äter ändå huvudost eller köttgelé med citronsaft, vinäger eller inlagd gurka, så att tillsätta vinäger fungerar mycket bra. En amerikansk huvudost som kallas Souse innehåller också en märkbar mängd vinäger.
Tillvägagångssätt

Instruktioner:
1. Lägg allt kött med peppar, kryddpeppar och lagerblad i en gryta och tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka köttet. Koka på låg värme i 2 timmar. Tillsätt grönsakerna och koka i ytterligare cirka 60 minuter tills köttet lätt lossnar från benen.
2. Häll av buljongen och spara den.
3. Separera köttet från benen, låt svalna och mala sedan tillsammans med grönsakerna genom en ¼” (6 mm) skiva.
4. Blanda det malda köttet och grönsakerna med buljongen, tillsätt kryddor och ½ vinäger och koka upp. Smaka av och tillsätt mer vinäger om det behövs.
5. Köttgelé: Fyll skålar eller burkar med blandningen med en slev, låt svalna och ställ sedan i kylskåp. Det är upp till dig hur mycket gelé du vill ha i den färdiga produkten. Innan du fyller skålen kan du lägga en skiva hårdkokt ägg, morot, citron, gröna ärtor eller färsk persilja i botten som dekoration. När den stelnade gelén tas ur skålen och vänds upp och ner kommer dekorationerna att ligga ovanpå.
6. Sylta: Häll blandningen i 60–100 mm tarmar med en slev och koka i vatten vid 80 °C i 60 minuter. Tillsätt mindre buljong än för gelé. Sänk ner i kallt vatten.

Ingredienser
Fläskhuvuden (med ben): 700 g • • •• • • • • • • • • • Fläsklägg (picnic): 200 gFläskknogar (fötter): 200 g Fläskskinn: 100 g Peppar, hel: 2,0 gLök: 70 gMorot: 60 g Persiljerot: 30 g Selleri: 50 gLagerblad, hela: 0,30 gKryddpeppar, bär: 0,50 gMejram, malen: 1,0 g Socker: 5,0 g Vinäger: 60 ml
Fläskhuvuden (med ben): 700 g • • •• • • • • • • • • • Fläsklägg (picnic): 200 gFläskknogar (fötter): 200 g Fläskskinn: 100 g Peppar, hel: 2,0 gLök: 70 gMorot: 60 g Persiljerot: 30 g Selleri: 50 gLagerblad, hela: 0,30 gKryddpeppar, bär: 0,50 gMejram, malen: 1,0 g Socker: 5,0 g Vinäger: 60 ml