Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Köttet benas ur manuellt, vilket gör det möjligt att ta bort senor, brosk och bindväv helt.
2. Skär köttet i bitar på 3 mm.
3. Skär fettet i bitar på 3 mm.
4. Blanda magert kött med alla ingredienser. Tillsätt fett och blanda igen.
5. Fyll i 65 mm fibrösa tarmar och forma 15–54 cm långa korvar.
6. Kylröka med bokträ i 12 °C (54 °F) i 12–14 dagar. Kylrökning är inte en kontinuerlig process, den kan avbrytas ofta, men temperaturen på 12 °C bör hållas. Du torkar köttet med rök.
7. Placera korvarna i ett jäsnings-/torkrum vid 16 °C (60 °F) och 86–90 % luftfuktighet för att möjliggöra mögelbildning. Torkningsprocessen pågår i 2–3 månader beroende på korvens diameter (inte längd) vid 60–90 % luftfuktighet. Den totala produktionstiden från fyllning av korvarna är minst 90 dagar.
Noteringar:
Korven ska vara jämnt täckt med vit ädelmögel. För en bättre partikeldefinition skär kommersiella producenter kött och fett på skålskärare. I hemmaproduktion är det acceptabelt att använda kvarn.