Bispo

1. Hacka revben och svansar i mindre bitar. Ta inte bort benen.

2. Hacka övriga köttbitar.

3. Blanda salt med alla kryddor och tillsätt lite vatten för att skapa en pasta.

4. Blanda köttet med pastan och låt stå i kylskåp i 24 timmar.

5. Fyll tätt i blindtarmshinnan (caecum) eller tarmar med stor diameter.

6. Använd ekved och kallröka vid 18 °C (64 °F) i 3–4 dagar. Försök att röka minst 8 timmar varje dag.

7. Torka vid 12–15 °C (53–59 °F) och 65–75 % luftfuktighet i minst 3–4 dagar.

8. Förvara i kylskåp.

Noteringar:

Koka i vatten (under kokpunkten) i ca 2 timmar före servering, den serveras vanligtvis med potatis och grönsaker.