Cabeza de Jabalí

Det spanska ordet jabalí betyder på svenska ”vildsvin”, så man kan anta att man tidigare använde kött från vildsvinshuvud, men idag används kött från grisens huvud. Cabeza de Jabalí är upptaget i den spanska regeringens officiella köttstandardbulletin (Boletín Oficial del Estado, Real Decreto 474/2014, 13 juni) som en produkt tillverkad av kött från grisens huvud. Cabeza de Jabalí är en spansk huvudost som tillhör gruppen ”fiambre” av köttprodukter. Den tillverkas av kött från grisens huvud, öron, tryne, läppar, kind, skinn och tunga och är i grunden en huvudost (queso de cabeza). När den skivas eller formas i en form som köttgelé, erbjuder den en underbar uppvisning av olika köttbitar som hålls samman av en naturlig aspic (gelé). Naturligtvis kan den tillverkas med kommersiell gelatin, vilket ofta är fallet, men detta är en sämre produkt. Förutom olika köttbitar i olika färger, för bättre visuella effekter, låses dekorativa ingredienser som röd paprika, oliver, skivad citron eller pistagenötter in i gelatinen, vilket skapar en intressant presentation.

Kommentarer

Det finns inga kommentarer för det här receptet.

Endast behöriga användare kan lämna kommentarer. Vänligen logga in först eller registrera ett gratiskonto.

Anders Yuran

Medlem sedan Tuesday, February 23, 2021, 5 Years sedan Plats: Pissouri, Cypern

Följ

Meddelande

Info

Det spanska ordet jabalí betyder på svenska ”vildsvin”, så man kan anta att man tidigare använde kött från vildsvinshuvud, men idag används kött från grisens huvud. Cabeza de Jabalí är upptaget i den spanska regeringens officiella köttstandardbulletin (Boletín Oficial del Estado, Real Decreto 474/2014, 13 juni) som en produkt tillverkad av kött från grisens huvud. Cabeza de Jabalí är en spansk huvudost som tillhör gruppen ”fiambre” av köttprodukter. Den tillverkas av kött från grisens huvud, öron, tryne, läppar, kind, skinn och tunga och är i grunden en huvudost (queso de cabeza). När den skivas eller formas i en form som köttgelé, erbjuder den en underbar uppvisning av olika köttbitar som hålls samman av en naturlig aspic (gelé). Naturligtvis kan den tillverkas med kommersiell gelatin, vilket ofta är fallet, men detta är en sämre produkt. Förutom olika köttbitar i olika färger, för bättre visuella effekter, låses dekorativa ingredienser som röd paprika, oliver, skivad citron eller pistagenötter in i gelatinen, vilket skapar en intressant presentation.

Tillvägagångssätt

Instruktioner:

Koka köttet i lite vatten: fläskhuvuden i 85°C (185°F) och fläskskinn i 95°C (203°F) tills det är mjukt. Tillsätt soppgrönsaker för bättre smak. Låt köttet svalna på en plan yta. Spara köttbuljongen. Separera köttet från benen medan det fortfarande är varmt. Skär köttet i mindre bitar, skär skinnet i korta strimlor. Blanda allt kött med kryddor och tillsätt 10% köttfond i förhållande till vikten av fläskhuvuden med ben. Köttbuljongen är resultatet av kokning av kött. Fyll blandningen löst i svinmagar eller nötbungs som är ca 30 cm (12") långa. Koka i 82 °C (180 °F) varmt vatten i 90-150 minuter (beroende på storlek) tills köttets innertemperatur är 68-70 °C (154-158 °F). Ta bort luft med en nål från bitar som simmar upp till ytan. Fördela syltorna på en plan yta i 2-6°C (35-43°F) och låt ångan rinna ut. Placera syltorna mellan två brädor och lägg en tung vikt på toppen. Låt stå ostört i 12 timmar i sval temperatur. Efter kylning rengör du syltorna från fett och aspik som samlats på ytan. Förvara i kylskåp.

Noteringar:

Syltor gjordes traditionellt med fläskhuvudkött, men en person i en stad kommer att ha svårt att få ett fläsk- eller vildsvinshuvud. Vad som behövs är kött som är rikt på bindväv; picknic (framben), haser, fötter, skinn är bra gelatinproducenter.

Ingredienser

Kött från fläskhuvud*: 400 g Fläsklägg: 300 gKöttbitar Öron Snutar: 200 gSkinn av fläsk: 100 gSalt: 18 g Peppar Vit: 4,0 gKummin: 2,0 gVitlök Tärnad: 3.5 gKöttbuljong: 100 ml