Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Instruktioner:
Köttet benas ur manuellt, vilket gör att senor, brosk och bindväv kan avlägsnas noggrant. Skär köttet i 5 mm (3/16") stora bitar. Skär fettet i 3 mm (1/8") stora bitar. Blanda det magra köttet med alla ingredienser. Tillsätt fett och blanda om. Stoppa i hästtarmar eller 40-85 mm fibrösa tarmar som bildar 33-50 cm (13-20") långa länkar. Lägg på en tunn kallrökning vid 16° C (60° F) i 12-20 dagar med hjälp av bokträ. Kallrökning är inte en kontinuerlig process, den kan avbrytas ofta, men temperaturen på 16° C ska bibehållas. Du torkar köttet med rök. Placera korven i ett jäsnings-/torkningsrum med en temperatur på 10-14° C (50-56° F) och en luftfuktighet på 86-90% för att möjliggöra mögeltillväxt. Fermenterings-/torkningsprocessen pågår i 2-3 månader beroende på korvens diameter (inte längd). När möglet börjar växa kan den relativa luftfuktigheten sänkas, men den bör inte sjunka under 45% eftersom torkningen då går för fort. Den totala produktionstiden från fyllning av korven är minst 90 dagar.
Noteringar:
Inga startkulturer är tillåtna.