Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Köttet benas ur manuellt, vilket gör det möjligt att ta bort senor, brosk och bindväv helt. Skär köttet i bitar på 5 mm.
2. Skär fettet i bitar på 3 mm.
3. Blanda magert kött med alla ingredienser. Tillsätt fett och blanda igen.
4. Fyll i 40–85 mm fibrösa tarmar och forma 33–50 cm långa länkar.
5. Tillämpa en tunn kallrökning vid 16 °C (60 °F) i 12–20 dagar med bokträ. Kallrökning är inte en kontinuerlig process, den kan avbrytas ofta, men temperaturen på 16 °C bör hållas. Du torkar köttet med rök.
6. Placera korvarna i ett fermenterings-/torkrum vid 10–14 °C (50–56 °F) och 86–90 % luftfuktighet för att möjliggöra mögelbildning.
7. Jäsnings-/torkningsprocessen fortsätter i 2–3 månader beroende på korvens diameter (inte längd). När mögel uppstår kan den relativa luftfuktigheten sänkas, men den bör inte sjunka under 45 %, eftersom torkningen då blir för snabb.
8. Den totala produktionstiden från fyllning av korvarna är minst 90 dagar.
Noteringar:
Inga startkulturer är tillåtna.