Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Koka kött (utom lever) i en liten mängd vatten tills det är mört: tryne, lungor, kinden vid 85 °C (185 °F); skinn och huvuden vid 95 °C (203 °F); fett vid 85 °C (185 °F) tills det är halvmört.
2. Ta bort brosk från lungor och kött från huvuden medan de fortfarande är varma. Sprid ut på en plan yta för att svalna.
3. Skär kinderna och trynen i 10–12 mm stora kuber. Mal resterande kött genom en 3 mm grov platta.
4. Blanda allt kött, salt, Cure #1 och kryddor väl.
5. Fyll i 100 mm syntetiska starka tarmar löst. Koka i vatten vid 82 °C (180 °F) i 90–150 minuter (beroende på storlek) tills köttet når en inre temperatur på 68–70 °C (154–158 °F). Ta bort luft med en nål från bitar som flyter upp till ytan.
6. Sprid ut syltorna på en plan yta och låt ångan komma ut. Platta till med en tyngd och kyl till 6 °C (43 °F) eller mindre.
7. Rengör syltorna från fett och gelé som samlats på ytan, jämna till dem och skär bort överflödigt snöre.