Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Dagen innan
Riv citronskalet och tillsätt det i vinet som receptet kräver. Placera detta i kylskåpet över natten så att smakerna kan smälta samman.
Nästa dag
Om du använder en mögelkultur (mögel 600 eller mögel 800), förbered den en timme innan du behöver den. Detta ger den en chans att "vakna upp".
Rehydrera startkulturen i destillerat vatten i 30 minuter innan användning.
Kött och kryddor
Rensa köttet från senor eller silverhud och skär köttet och fettet i små bitar (tillräckligt små för att passa i din köttkvarn).
Kyla ner köttet till under 1,1°C. Mal det kylda köttet genom en 12mm platta och fettet genom en 8mm platta. Alternativt kan du mala allt genom en 10mm platta. Kyl ner det igen efter malningen.
Förbered fjälstret genom att blötlägga det i ljummet vatten i 10 minuter.
Tillsätt startkulturen till köttet och blanda in det. Tillsätt sedan resten av ingredienserna till köttet och fortsätt blanda. Blanda väl tills allt är ordentligt inkorporerat. Det ska kännas klibbigt och fastna på din hand om du vänder handen upp och ner när det är klart.
Stoppa färsen tätt i dina fjälster, stick hål med en korvsticka, och om du planerar att använda mögel är detta ett bra tillfälle att borsta på det. Väg även din salami och notera vikten. För en fast salami skulle jag sikta på en viktminskning på 40%. Om du gillar din salami lite mjukare kan du sikta på en viktminskning på 35%.
Fermentera din salami genom att placera dem i en miljö som är mellan 24°C och 30°C med hög luftfuktighet i 18-24 timmar. Du kan uppnå hög luftfuktighet genom att linda in din salami i plastfolie. Detta låser in fukten. En bra plats att fermentera är i ugnen med lampan på men ugnen avstängd. (VARJE STARTKULTUR ÄR OLIKA. DESSA INSTRUKTIONER ÄR FÖR SM-194). Målet med fermenteringen är att nå ett pH under 5,3. Jag försöker generellt sikta på något mellan 5,2pH och 5,1pH för denna salami.
När du har nått det mål-pH kan du överföra din salami till torkskåpet.
Torkförhållandena ska ställas in till 13°C och 80% luftfuktighet. Låt det stå här tills du förlorar 35% – 40% fukt. Ju mer fukt som går förlorad desto hårdare blir din salami.
När du når ditt viktminskningsmål, skiva tunt och njut.
Anteckningar
I detta recept rekommenderar jag att använda SM-194 som startkultur. Andra godtagbara startkulturer för detta recept är FLC, Flavor of Italy, T-SPX. Om du använder en annan startkultur, följ paketets anvisningar för den kultur du använder. Alla dessa skulle följa samma process.