Rökt whiskybaconkorv

Förbered fjälstren

Skölj av saltet och spola fjälstren med kallt vatten. Lägg de rengjorda fjälstren i friskt vatten med lite bikarbonat i (jag använder 1 tesked per liter vatten) och ställ in i kylskåpet. Om du låter fjälstren ligga i blöt i minst 12 timmar blir de mjuka och fina när du ska använda dem.

Förbered kött, grönsaker, bacon och kryddor

Börja med att karamellisera de hackade lökarna. Lägg löken i en stekpanna med lite olja och låt dem långsamt karamellisera på medelvärme. Se till att värmen inte är för hög så att löken inte bränns. Efter cirka 10 minuter kan du tillsätta en nypa salt för att hjälpa löken att svettas ut fukt. När löken är karamelliserad, tillsätt whiskey och låt alkoholen koka bort. Detta tar vanligtvis några minuter och jag brukar låta vätskan reduceras till hälften. Jag gillar att luta pannan och låta whiskeyn fatta eld, vilket hjälper alkoholen att brinna ut snabbare. Om du väljer att göra detta, se till att du är i ett välventilerat område och var försiktig. När alkoholen har kokat bort och whiskeyn har reducerats till hälften, ta bort från spisen.

Detta steg är valfritt, men jag gillar att tillsätta cayennepeppar, honung, vatten och Worcestershire-sås till lökblandningen medan den svalnar. Detta hjälper till att infusera smakerna i löken och whiskeyblandningen.

Förbered baconet genom att steka det tills det är superknaprigt. Receptet kräver kokt vikt, så du måste tillaga minst fyra gånger så mycket bacon som receptet kräver. Så, om du vill ha 100 gram knaprigt bacon behöver du tillaga 400-450 gram rått bacon.

Rensa köttet från hinnor och artärer. Skär i bitar som passar din köttkvarn. Kyl köttet och fettet så att temperaturen är under 1,1°C.

Mala det kylda nötköttet på en 10mm platta och det kylda fläsket och fettet på en 6mm platta. Kyl om. Håll temperaturen under 1,1°C . Du kan mala allt på en 6mm platta om du föredrar det.

Blanda alla ingredienser (kryddor, vätskor, bindemedel, bacon, avsvalnad lökblandning) och rör om tills köttet blir en klibbig smet. Köttblandningen ska fastna på din hand när du tar en liten handfull och vänder handen upp och ner.

Stoppa blandningen i fjälstren och knyt dem i önskad storlek. Om du märker några luftfickor, se till att sticka ut dem.

Lägg korven i kylskåpet över natten så att nitritsaltet kan göra sitt jobb.

Nästa dag, rök korven genom att successivt justera temperaturen för att långsamt höja korvens kärntemperatur till 62,7°C  – 65,5°C 

Om du har en konvektionsrök:

1 timme vid 37,7°C  med fläkten på 50%. Detta torkar ut korven.

1 timme vid 51,6°C  och börja tillsätta rök. Fläkten fortfarande på 50%.

Höj temperaturen till 79°C  tills den inre temperaturen på din korv når 63°C . När du har nått din måltemp, låt korven vara där i 3-5 minuter för korrekt pastörisering.

Om du har en digital rök är detta ett bra tillagningsschema:

1,5 timmar vid 37°C– detta torkar ut korven (lämna spjällen helt öppna och lämna dörren lite på glänt)

1 timme vid 51°C  – detta är när jag börjar tillsätta rök

1 timme vid 68°C

1 timme vid 79°C

Sedan höjer jag till 93°C tills jag når en intern temperatur på 63°C. Se till att låta korven tillagas i minst 3-5 minuter när du har nått 63°C  för att uppnå korrekt pastörisering.

Om du lagar mat på en grill eller offset:

Börja röka korvarna på indirekt värme medan grillen är vid 66°C  och rök i 3 timmar.

Öka temperaturen till 121°C  och laga tills du når en intern temperatur på 65,56°C.

När korven är färdig

När din korv är färdiglagad, lägg dem i ett kallt vattenbad tills den interna temperaturen sjunker under 37,7°C (100°F). Lägg sedan korven på ett galler eller häng dem i rumstemperatur i 3-4 timmar för att blomma. Efter att de har blommat, kyl och njut.

Förvaringsinstruktioner

För långvarig förvaring, lägg de rökta korvarna i en vakuumförseglad påse och frys in. De håller upp till ett år i frysen.