Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Förbered kött och kryddor
-Återfukta startkulturen i destillerat vatten i 30 minuter före användning.
- Rensa köttet från senor eller silverhinna och skär köttet och fettet i små bitar (tillräckligt små för att passa i din kvarn).
- Kyl köttet till under 1,1°C Mal det kylda köttet och fettet två gånger. Första gången genom en 10 mm skiva och andra gången genom en 6 mm skiva. Kyl mellan varje malning.
- Förbered fjälstret genom att blötlägga det i ljummet vatten i 10 minuter.
- Tillsätt startkulturen till köttet och blanda för att inkorporera. Tillsätt sedan resten av ingredienserna och fortsätt blanda. Blanda väl tills allt är grundligt inkorporerat. Det ska kännas klibbigt och fastna på din hand om du vänder den upp och ner när du är klar.
- Fyll smeten tätt i ditt fjälster och stick hål med en korvsticka för att ta bort eventuella luftfickor.
- Fermentera din korv genom att placera den i en miljö som håller mellan 26,6°C och 37,7°C med hög luftfuktighet i 18-24 timmar. Du kan uppnå hög luftfuktighet genom att linda in din salami i plastfolie. Detta låser in fukten. En bra plats att fermentera är i din ugn med ljuset på men ugnen avstängd. Vi siktar på ett slutligt pH på 4,75 – 4,85. Börja kontrollera pH runt 15-timmars märket. När du når ditt mål kan du börja tillagningen.
- Ju lägre pH, desto surare blir din korv. Detta är en personlig preferens, så experimentera med olika resultat för att se vilket du gillar bäst. Om du ökar mängden druvsocker i detta recept, ger du mer näring till startkulturen, vilket hjälper till att få ett ännu lägre pH (vilket gör denna korv syrligare) (SE NOTER NEDAN).
- När du har nått det önskade pH-värdet kan du tillaga denna fläskrulle.
Rökning av Taylor Pork Roll
- **FÖREDRAGET SÄTT** – Jag kallröker vanligtvis under fermenteringssteget (vilket är mycket lättare). Se bara till att det finns en vattenbricka i din rök och håll temperaturerna mellan 26°C och 37°C. För en lätt rökad Pork Roll, kallrök i 3-6 timmar. För en rökigare smak, kallrök i 9-12 timmar. När fläskrullen har rökts kokar jag den sedan sous vide.
- Lägg fläskrullen i en vakuumförseglad påse och koka den i ett vattenbad. Din immersion cirkulator ska vara inställd på 62,7°C och du ska koka din korv i 4 timmar. När den är klar, kyl i ett isvattenbad.
- Jag brukar koka min korv sous vide i 1 timme för varje tum (2,54 cm) som korven är bred. En 10 cm bred (4-tums) korv ska koka i 4 timmar.
- **ALTERNATIVT** – Du kan röka denna korv efter fermenteringssteget. Vänta bara tills du når ditt pH-mål och rök sedan korven med stegvisa temperaturjusteringar för att långsamt höja korvens innertemperatur till 62°C – 65 C.
- Se till att ställa in vatten i din rök för att öka luftfuktigheten medan fläskrullen tillagas.
- Om du planerar att använda inkapslad citronsyra, utelämna druvsockret från receptet ovan och tillsätt 0,15 % snabbhärdare (natriumerytorbat) och 0,4 % ECA till ditt recept. Du kommer också att hoppa över fermenteringsstegen. Efter att korven har stoppats, gå direkt till rökning och tillagning av korven.
- För varje kilo kött (1000 g) tillsätter du:
- 1,5 g snabbhärdare
- 4 g inkapslad citronsyra
Noteringar
- I detta recept rekommenderar jag användningen av LHP-DRY som startkultur. Andra acceptabla startkulturer för detta recept är FLC (vid höga temperaturer), F-RM-52, HPS-DRY. Om du använder en annan startkultur, följ anvisningarna på förpackningen för den kultur du använder. Alla dessa skulle följa samma process och använda samma mängd socker som receptet kräver.
- Om du vill ha en syrligare Pork Roll, öka mängden socker till 1 % eller till och med 1,1 %. Detta kommer att sänka pH-värdet till 4,5 eller 4,6. Du måste justera efter din egen personliga smak.