Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Förbered fjälstren
Skölj bort saltet och spola fjälstren med kallt vatten. Lägg de rengjorda fjälstren i friskt vatten med lite bikarbonat (jag använder 1 tesked per liter vatten) och ställ dem i kylskåpet. Om du låter fjälstren blötläggas i minst 12 timmar blir de mjuka och smidiga tills du ska använda dem.
Förbered köttet och ingredienserna
Skala äpplen och ta bort kärnhusen. Tärna äpplena i små kuber och lägg dem i en skål med vatten och lite citronsaft för att förhindra oxidation. Tärna därefter jalapeños och osten och lägg dem åt sidan.
Rensa köttet från hinnor och blodkärl. Kyl köttet och fettet så att temperaturen är under 1.1 C.
Mal det kylda köttet och fettet på en medelgrov skiva (8 mm – 10 mm). Kyl igen. Håll temperaturen under 1.1 C.
Blanda kryddorna, vätskan och bindemedlet och rör om tills köttet blir en klibbig smet. När du har en klibbig smet kan du tillsätta osten, äpplena och jalapeños. Blanda tills allt är väl integrerat. Köttblandningen kommer att fastna på din hand när du tar en liten näve av det och vänder handen upp och ner.
Stoppa blandningen i fjälstren och länka dem till önskad storlek. Om du märker några luftfickor, se till att sticka hål på dem.
Placera korven i ditt kylskåp över natten så att kryddningen kan verka.
Nästa dag, rök korven genom att successivt höja temperaturen för att långsamt höja korvens kärntemperatur till 145°F (62,7°C) – 150°F (65,5°C).
Om du har en konvektionsrökare:
1 timme vid 38 C med fläkten på 50 %. Detta torkar ut korven.
1 timme vid 52 C börja tillsätta rök. Fläkten är fortfarande på 50 %.
Höj temperaturen till 80 C tills korvens inre temperatur når 63 C. När du når den interna temperaturen, låt korven ligga kvar där i 3-5 minuter för korrekt pastörisering.
Om du har en digital rök är detta ett bra schema:
1,5 timmar vid 38 C – detta torkar ut korven (låt spjällen vara helt öppna och lämna dörren lite på glänt).
1 timme vid 52 C – detta är när jag börjar tillsätta rök.
1 timme vid 68 C
1 timme vid 175°F 79 C.
Sedan höjer jag till 93 C tills jag når en inre temperatur på 145°F 63 CNär du når den interna temperaturen, låt korven ligga kvar där i 3-5 minuter för korrekt pastörisering.
Om du grillar eller använder en offsetrök:
På indirekt värme, börja rök korvarna medan röken håller 65 C och rök i 3 timmar.
Öka temperaturen till 120 Coch koka tills du når en inre temperatur på 65 C
När det är klart:
När korven är färdig, lägg dem i ett kallt vattenbad tills den inre temperaturen når under 38 C. Lägg sedan korven på ett galler eller häng dem i rumstemperatur i 3-4 timmar för att blomma. Efter att de har blommat, kyl dem och njut.
Förvaringsinstruktioner:
För långtidsförvaring, lägg de rökta korvarna i en vakuumförseglad påse och frys in. De håller i upp till ett år i frysen.
NOTERINGAR:
Om du vill använda fläskbog och ryggspäck för att göra detta till ett 70/30 korvrecept, går det bra.