Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Förbered fjälstren (om du planerar att ha en korv med skinn)
Skölj av saltet och spola av fjälstren med lite kallt vatten. Lägg de rengjorda fjälstreni lite färskt vatten med lite bakpulver i (jag använder 1 tsk per liter vatten) och ställ i kylen. Om du låter dina fjälster dra i minst 12 timmar blir de fina och möra när du använder dem.
Förbered köttet och kryddorna
Hacka broccolin i små bitar och stek i en stekpanna med lite neutral olja och sesamolja tills broccolin börjar ta lite färg. Ställ åt sidan för att svalna. Om du föredrar att blanchera, ånga eller koka broccolin går det också bra
Skala räkorna du planerar att använda, en gång skalade placera i frysen för att kyla. Spara skalen till en räkfond
(För att göra en enkel räkfond, ta räkskalen och lägg dem i en liten kastrull med vatten. Låt sjuda under lock i 1 timme. Sila av vätskan och svalna innan du använder dem.)
Rengör ditt fläskkött från silverskinn, senor, artärer och skär i små remsor eller kuber. Ställ in i frysen i en timme eller tills temperaturen 0c-1c
Grovhacka eller grovmal dina kylda räkor på en 10 mm tallrik. Mal det kylda fläsket och fettet på en 6 mm tallrik. Återkyl efter malning.
Blanda det kylda köttet tillsammans med alla kryddor och vätskor tills det blir väldigt klibbigt. Om du tar tag i en liten handfull kommer den att fastna på din hand om du håller handen upp och ner.
Stoppa din korv i ett fjälster och stick ur eventuella luftfickor. Vrid korven till önskad storlek och kyl över natten. Detta är en färsk korv så tekniskt sett behöver du inte kyla över natten men om du gör det kommer kryddorna att smälta ihop bättre och de små vridningarna mellan varje korv kommer att torka upp. Detta gör att köttet inte rinner ut medan du lagar det.
Tillagakorven tills du når önskad innertemperatur
Tillagning färsk korv:
BAKNING | Stek din korv i en stekpanna med lite olja och på medelvärme tills den får lite färg. Placera sedan korven i en förvärmd ugn 110-150 C och grädda tills du når önskad innertemperatur.
GRILLMETOD | Sätt temperaturen i din grill till 110-150 C Lägg korven på gallret och grilla tills du når önskad innertemperatur. Vänd ofta så att de tillagas jämnt.
POACHERING | Värm en kastrull med vatten till 74 – 80 c) och pochera korven tills du når önskad innertemperatur.
ÅNGNING | Om du har en ångkorg eller en ånggryta kan du tillaga dina korvar så här tills du når önskad tillagningstemperatur.
SOUS VIDE | Lägg korvarna i en vakuumförsluten påse och koka dem i vattenbad. Din cirkulationspump ska vara inställd på 63 C och du kommer att tillaga dina korvar i 2 timmar. Om du har en korv med mycket stor diameter som mortadella (100 mm) kanske du vill tillaga den i 4 timmar. När du är klar, kyl i ett isvattenbad. Jag lagar i allmänhet min korv sous vide i 1 timme för varje tum som korven är bred. En 1-tums bred korv (25 mm) ska jag koka i 1 timme
Sjudning | Stek din korv i en stekpanna med lite olja och på medelvärme tills den får lite färg. Tillsätt din favoritmatlagningsvätska (vatten, fond) och sjud korven täckt tills du når önskad innertemperatur.
Förvaringsinstruktioner
Färska korvar är mer lättfördärvliga än torkade korvar. Så, kyl dem och ät dem inom 2-4 dagar.
Du kan också lägga dessa korvar i en vakuumförseglad påse och frysa in till senare.