Av Anders Yuran − På Tuesday, October 29, 2024, 6 Days sedan in Korv / Färskkorv
0 av 5 med 0 betyg
Kommentarer: 0 - träffar: 25

Nürnberger Rostbratwurst

Ett 700 år gammalt recept
Kommentarer
Det finns inga kommentarer för det här receptet.
Endast behöriga användare kan lämna kommentarer. Vänligen logga in först eller registrera ett gratiskonto.
Info
Ett 700 år gammalt recept
Tillvägagångssätt

Förbered fjälstret (om du planerar att använda fjälster)

Skölj bort saltet och spola fjälstren med kallt vatten. Lägg de rengjorda fjälstren i färskt vatten med lite bakpulver i (jag använder 1 tsk per liter vatten) och placera i kylskåpet. Om du låter fjälstren ligga i blöt i minst 12 timmar blir de fina och mjuka tills du ska använda dem.


Förbered köttet och kryddorna

Rensa köttet från senor, hinnor och artärer och skär det i små strimlor eller tärningar. Placera i frysen i en timme eller tills temperaturen når 0–1 °C.

Mal det kylda köttet genom en 4,5 mm skiva. Om du föredrar en grövre malning, använd en 6 mm skiva.

Blanda det kylda köttet med kryddorna tills det blir mycket klistrigt. Om du tar en liten näve och håller handen upp och ner kommer köttet att fastna i din hand.


Stoppa korven i fjälstret och stick hål på eventuella luftfickor. Korvlänkarna bör vara mellan 7 cm och 9 cm långa. Förvara i kylskåp över natten. Detta är en färsk korv så tekniskt sett behöver du inte förvara den i kylskåp över natten, men om du gör det kommer kryddorna att integreras bättre och de små vridningarna mellan varje korv kommer att torka upp. Detta kommer att hindra köttet från att rinna ut när du lagar det.


Tillaga korven tills du når önskad innertemperatur. Det rekommenderades att först pochera denna korv. Vid den tidpunkten kan du frysa eller kyla korven. När det är dags att värma upp den kan du göra det på en grill eller stekpanna. Med det sagt, om du vill grilla denna korv först går det också bra. Här är några matlagningstips.


Tillagning av färsk korv:

POCHERING | Värm en gryta med vatten till 74–80 °C och pochera korven tills du når önskad innertemperatur.

GRILLMETOD | För upp temperaturen på grillen till 108-150 °C. Placera korven på gallret och tillaga tills du når önskad innertemperatur. Vänd ofta så de tillagas jämnt.

ÅNGNING | Om du har en ångkorg eller en ånggryta kan du tillaga dina korvar så här tills du når önskad innertemperatur.

SOUS VIDE | Placera korvarna i en vakuumförseglad påse och tillaga dem i ett vattenbad. Din cirkulator bör ställas in på 63 °C och du kommer att tillaga korvarna i 2 timmar. Om du har en mycket tjock korv som mortadella (100 mm) kanske du vill tillaga den i 4 timmar. När den är klar, kyl i ett isvattenbad. Jag brukar tillaga min korv sous vide i 1 timme för varje tum som korven är bred. En 25 mm bred korv tillagar jag i 1 timme.

SJUDNING | I en stekpanna med lite olja på medelvärme, stek korven tills den får lite färg. Tillsätt din favoritkokvätska (vatten, buljong, öl) och sjud korven täckt tills du når önskad innertemperatur.

UGNSBAKNING | I en stekpanna med lite olja på medelvärme, stek korven tills den får lite färg. Placera sedan korven i en förvärmd ugn på 108-150 °C och baka tills du når önskad innertemperatur.

Förvaringsinstruktioner

Färska korvar är mer förgängliga än rökta korvar. Förvara dem i kylskåp och ät dem inom 3-4 dagar.

Du kan också placera dessa korvar i en vakuumförseglad påse och frysa för senare användning.

Ingredienser
400 g sidfläsk 500 g fläskkarré100 g ryggspäck 16 g salt2 g svartpeppar2 g vitpeppar 3 g torkad mejram1 g muskotblomma0.5 g kryddpeppar0.5 g muskotnöt 1 g ingefära0.5 g kardemumma 1.5 g citronskalfjälster av får 18mm-20mm
400 g sidfläsk 500 g fläskkarré100 g ryggspäck 16 g salt2 g svartpeppar2 g vitpeppar 3 g torkad mejram1 g muskotblomma0.5 g kryddpeppar0.5 g muskotnöt 1 g ingefära0.5 g kardemumma 1.5 g citronskalfjälster av får 18mm-20mm