RECEPT FÖR ALLA SMAKRIKTNINGAR

Korv & Chark & Bbq

← Tillbaka till alla recept
Publicerat 2024-10-05 i Korv / Salami
träffar: 890

Biltong Salami

0 av 5 (med 0 betyg) ★☆☆☆☆
Biltong Salami

Ingredienser

700 g magert nötkött300 g nötköttsfett28 g nitritsalt7 g svartpeppar7,5 g korianderpulver om möjligt, rosta korianderfröet först1 g dextros2 g mörkt farinsocker15 ml Worcestershiresås 15 ml = 1 msk3 g röda paprikaflingor valfrittLämplig startkultur återhydrera 1/8 tsk kultur i 65 ml destillerat vatten för varje kilo kött/fett. Låt detta vila i 30 minuterproteinfodrade skinn 61mm
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Vi gjorde om detta otroliga sydafrikanska torkade nötköttssnack och slutresultatet var löjligt!! Allra längst ner i detta inlägg kommer jag att ha ett recept på ätbart lim. Detta är vad vi använde för att göra en kryddbeläggning i vårt salamihölje. För att vara ärlig är kryddskorpan det som gjorde den POP!!

Tillvägagångssätt

  1. Rehydrera startkulturen i destillerat vatten i 30 minuter före användning.
  2. Rengör ditt kött från senor eller silverskinn och skär köttet och fettet i små bitar (tillräckligt små för att passa i din kvarn)
  3. Kyl ditt kött till under 1 C. Mal kylt kött och fett genom en 6 mm tallrik. Återkyl efter malning.
  4. Förbered kryddskalsskinnet genom att lägga ett tunt lager ätbart lim inuti ditt skinn, fyll skinnet med krossad peppar och krossat rostat korianderfrö. Du kan även lägga till lite rödpepparflingor (se recept på ätbart lim). Skaka ur eventuell överflödig krydda.
  5. Tillsätt startkulturen i köttet och blanda väl. Tillsätt sedan resten av ingredienserna till köttet och fortsätt mixa. Blanda väl tills allt är ordentligt införlivat. Den ska kännas klibbig och fastna på din hand om du vänder handen upp och ner när du är klar.
  6. Stoppa färsen tätt i dina skinn, stick med en korvstickare, och om du planerar att använda mögel skulle det vara ett bra tillfälle att borsta på det. Väg även din salami och registrera vikten. För en fast salami skulle jag sikta på en viktminskning på 45 %. Om du gillar din salami lite mjukare kan du sikta på en viktminskning på 40 %.
  7. Jäs din salami genom att placera dem i en miljö som ligger mellan 24 C och 29 C med hög luftfuktighet i 18-24 timmar. Du kan uppnå hög luftfuktighet genom att slå in din salami i matfilm. Detta låser in fukten. Ett bra ställe att jäsa på är i din ugn med lampan på men ugnen avstängd. (VARJE STARTKULTUR ÄR OLIK. Målet med jäsningen är att nå ett pH under 5,3. Jag försöker vanligtvis rikta in mig på allt mellan 5.1 och 5.
  8. 8. Denna salami bör kallrökas (se avsnittet om att kallröka din salami för detaljer om det)
  9. När du har nått målet pH kan du överföra din salami till torkrummet.
  10. Torkningsförhållandena bör ställas in på 13 C och 80 % luftfuktighet. Lämna den här tills du förlorar 35% – 40% fuktförlust. Ju mer fukt som försvinner desto hårdare blir din salami.
  11. När du har nått ditt viktminskningsmål, skiva tunt och njut Kallröka din salami Jag kallröker vanligtvis under jäsningssteget (vilket är mycket lättare). Se bara till att det finns en bricka med vatten i din rökare eftersom du behöver att luftfuktigheten ska vara 90%+ och håll temperaturen mellan 24 C och 29 C För en lätt rökt salami kall rök i 3-6 timmar. För en rökigare smak, kall rök i 9-12 timmar. När du är klar med kallrökning, gå tillbaka till jäsningssektionen för att avsluta jäsningen av denna korv. Förvaringsinstruktioner För att lagra din salami, ta bort skinnet och tvätta salamin med antingen vinäger eller vin. Lägg din salamistav i en vakuumförsluten påse och ställ i kylen. Anteckningar Om du inte planerar att kallröka denna salami måste du lägga till en mögelkultur. Mögel 600 eller mögel 800 är bra kulturer att använda. ÄTBART KLISTER Blanda dessa ingredienser i en skål 200 ml vatten 125 ml potatis eller majsstärkelse Blanda följande ingredienser i en annan skål: 3/4 dl vatten 2 msk majssirap 1 tsk destillerad vit vinäger Instruktioner Kombinera vattnet och potatisen eller majsstärkelsen i en liten skål för att bilda en slurry. Blanda väl. Tillsätt vatten, vinäger och majssirap i en liten kastrull. Låt koka upp. Sänk värmen till låg och tillsätt uppslamningen under vispning. Så snart ditt lim tjocknar ta det av värmen och överför det till en liten behållare. Om den verkar för tjock kan du tillsätta vatten för att få rätt konsistens.