Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Förbered fjälstren
Skölj av saltet och spola av fjälstren med lite kallt vatten. Lägg de rengjorda fjälstren i lite färskt vatten med lite bakpulver i (jag använder 1 tsk per liter vatten) och ställ i kylen. Om du låter dina höljen dra i minst 12 timmar blir de fina och möra när du använder dem.
Förbered köttet
Rengör kött från silverskinn och artärer. Kyl köttet och fettet så att temperaturen är under 1 C
Mal kylt kött och fett på en medelstor tallrik. Återkyl. Håll temperaturen under 1 C
Återhydrera de torkade tranbären i varmt vatten. När du är helt återhydrerad, väg den mängd du behöver enligt receptet.
Skär brien i små bitar och ställ in i frysen.
Tillsätt kryddorna, tranbären, baconet i köttet och blanda. När köttet börjar bli klibbigt tillsätt brie och blanda. Köttblandningen kommer att fastna på din hand när du tar en liten näve av den och vänder handen upp och ner.
Fyll blandningen i dina fjälster och länka dem till önskad storlek. Om du märker några luftfickor, se till att sticka ut dem
Lägg korven i kylskåp över natten så att kryddorna kan göra sitt jobb
Rök korven nästa dag med stegvisa justeringar av temperaturen för att långsamt få upp korven till en kärntemperatur på 62 C–66 C.
Om du har en konvektionsrök:
1 timme vid 38 C med fläkten påslagen på 50%. Detta torkar ut korven.
1 timme vid 52 C börja lägga till rök. Fläkten fortfarande på 50 %
Höj temperaturen till 80 C tills den inre temperaturen i din korv når 63 C. När du har träffat ditt mål, låt korven stå där i 3-5 minuter för korrekt pastörisering.
Om du har en digital rök är detta ett bra matlagningsschema:
1,5 timme vid 38 C – detta torkar ut korven (låt spjällen stå vidöppna och lämna dörren lite på glänt)
1 timme vid 52 C – det är då jag börjar röka
1 timme vid 68 C
1 timme vid 80 C
sedan stöter jag upp till 93 C tills jag når en intern på 63 C. Se till att du låter korven vara i minst 3-5 minuter när du har nått 63 C temperaturen för att uppnå korrekt pastörisering.
Om du med offsetrök:
på indirekt värme börja röka korven på 66 C och rök i 3 timmar.
Öka temperaturen till 120 C och rök tills du når en inre temperatur på 66 C
När det är klart
Efter att din korv har rökts klart, placera dem i ett kallvattenbad tills den inre temperaturen kommer under 37 C. Lägg sedan korven på ett galler eller häng dem i rumstemperatur i 3-4 timmar för att mogna. Efter att de mognat, kyl och njut
Förvaringsinstruktioner
För långtidsförvaring, lägg de rökta korvarna i en vakuumförseglad påse och frys in. De håller upp till ett år i frysen