Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Den här videon är en fantastisk genomgång av hur man gör dem. Jag har modifierat detta recept något, genom att kallröka köttbullarna i 2 timmar innan de torkar och genom att lägga till en bakteriekultur för att sänka PH för att ytterligare skydda mot bakterier som Listeria. Det röda vinet i receptet skulle sannolikt ha tjänat till att sänka PH-värdet av denna anledning, samt att ge smak och hjälpa till att skapa en fin bindning och konsistens:
Du kan blanda och matcha kött, med hjälp av vildsvin, get, lamm eller nötkött - det är jättekul att experimentera med olika smaker och texturer. Receptet nedan borde göra dig 3 bra stora Pitina.
En anteckning om startkulturen jag använder för detta recept:
"Flora Italia" är en kultur som lämpar sig för produktion av snabbjästa korvar med kort produktionstid. Det ger snabb försurning och starka antagonistiska egenskaper mot Listeria monocytogenes.
Tillvägagångssätt
1. Mal eller finhacka allt kött och fett (det är lättare att hacka fettet om du fryser in det först)
2. Blanda i salt, svartpeppar, fänkålsfrö, rödvin och vitlök
3. Tillsätt dextrosen och blanda noggrant
4. Tillsätt Flora Italia-startkulturen till vattnet (helst destillerat vatten) och låt stå i 30 minuter
5. Blanda in startkulturen med allt annat och blanda noga för att få en bra bindning
6. Forma till 3 jämnstora köttbullar (jag gör en extra liten för att använda som PH-test)
7. Rulla alla köttbullarna och låt stå på en varm plats över natten.
8. Ta PH med hjälp av en kött PH-testare och väg dem individuellt som referens
9. Om 24 timmar vill du att ditt PH ska vara under 5
10. Kallrök över ek i 2 timmar
11. Placera på ett galler i en miljö på cirka 75% luftfuktighet vid 12c C tills de har tappat 30 % av sin vikt. Detta bör ta cirka 2-3 veckor