Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Tack till Eric och Two Guys and a Cooler : Videolänk
Förbered fjälster
1. Återfukta dina fjälster kvällen innan du behöver dem. Skölj av saltet och spola av höljena med lite kallt vatten. Lägg de rengjorda fjälstren i lite färskt vatten med lite bakpulver i (jag använder 1 tsk per liter vatten) och ställ i kylen. Om du låter dina fjälster dra i minst 12 timmar blir de fina och möra när du använder dem.
Förbered rödbetor & chipotlepuré.
2. För betpurén, tärna en medelstor/stor beta och lägg den i din mixer med 1/4 kopp vatten. Mixa tills det är slätt och häll sedan i en liten behållare.
3. chipotlepurén, återfukta dina 7-8 torkade chipotle chilis genom att hälla kokande vatten över dem. Täck med matfilm och låt dem dra i 30-45 minuter. De ska vara väldigt möra när de är klara. Placera chilin i en mixer och tillsätt 1/4 kopp av vätskan de blötläggs i. Mixa tills den är slät och häll sedan i en liten behållare.
4. När purén är gjord, väg upp lämplig mängd av varje och placera dem i en behållare med vattnet som receptet kräver. När du är klar bör du ha en skål med betpuré, chipotlepuré och vatten i (använd måtten som skrivits ovan)
5. ÄNTLIGEN, tillsätt bakpulver som receptet kräver till denna mix. Detta kommer att neutralisera surheten. Om du inte gör detta kommer din korv med största sannolikhet att bli smulig och binder inte ordentligt. Ställ denna blandning åt sidan.
Förbered köttet
6. Rengör kött från silverskinn och artärer. Kyl köttet och fettet så att temperaturen är under 1 C
7. Mal kylt kött och fett på en medelrätt tallrik. Kyl igen. Håll temperaturen under 1 C
8. Kombinera resten av ingredienserna (kryddor, bindemedel och din rödbetor/chipotle/vattenpuré och blanda tills köttet blir en klibbig smet. Köttblandningen fastnar på din hand när du tar en liten näve av den och vänder handen upp och ner.
9. Fyll blandningen i dina fjälster och länka dem till önskad storlek. Om du märker några luftfickor, se till att sticka ut dem
10. Ställ korven i ditt kylskåp över natten så att nitritsaltet kan göra sitt jobb
11. Nästa dag röker du korven med stegvisa justeringar av temperaturen för att långsamt få upp korven till en kärntemperatur på 66 C.
Om du har en digital rök är detta ett bra matlagningsschema:
1,5 timme vid 38 C– detta torkar ut korven (låt spjällen stå vidöppna)
1,5 timme vid 52 C – det är då jag börjar röka
1 timme vid 68 C
1 timme vid 79 C
sedan höjer jag upp till 93 C tills jag når en intern på 63 C
När det är klart
Efter att din korv har rökt klart, placera dem i ett kallvattenbad tills den inre temperaturen kommer under 38 C. Lägg sedan korven på ett galler eller häng dem i rumstemperatur i 3-4 timmar för att blomma.mogna Efter att de mognat kyl och njut
Förvaringsinstruktioner
För långtidsförvaring, lägg de rökta korvarna i en vakuumförseglad påse och frys in. De kommer att hålla upp till ett år i frysen.