Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Tack till Eric och Two Guys and a Cooler : Videolänk
Skölj och blötlägg dina naturliga fjälster. Jag gillar att blötlägga mina över natten. Om du använder kollagenhöljen behöver de inte blötläggas.
Fas 1: Malning av köttet
1. Rengör ditt kött från alla artärer, senor eller oönskade delar. Dela upp köttet och fettet i 2 högar. Kyl ditt kött och fett. Temperaturen på ditt kött och fett bör vara under 1 C
Jag vill bara inskjuta här för att påminna dig om att slipa kniven och plattan till kvarnen. Om någon av dessa är matt kommer det att producera en undermålig malning och kan förstöra konsistensen på din emulgerade korv.
Du kommer att mala ditt kött och ditt fett separat under detta första steg. Den första slipningen kommer att ske på en 10 mm platta. Den andra slipningen kommer att vara på en 6 mm platta och om du vill göra ditt jobb ännu enklare skulle en tredje slipning på en 4,5 mm eller 3 mm platta vara bra. Återställ köttet mellan malningarna. Du vill alltid att temperaturen på köttet och fettet ska vara under 34f (1,1c). Detta är extremt viktigt.
Fas 2: Proteinextraktion
Ännu ett mellanlägg. Se till att bladen på din matberedare är knivskarpa. Om de inte är det kommer du att "vispa" köttet istället för att hacka det och det kommer att ge en korv med en oönskad konsistens.
2. I din matberedare (med vassa blad) tillsätt köttet, kryddorna (inte bindemedlet) och 1/3 av isen. Hacka ditt kött tills det blir en jämn deg. Temperaturen måste hålla sig under 3 C Efter att ha hackat flera gånger och skrapat köttet från sidan av väggarna brukar jag lägga till ytterligare 1/3 av min is och fortsätta hacka. Slutresultatet ska bli en slät köttpasta.
Fas 3: Emulgering
Detta är steget där allt kommer ihop. Fettet behöver inte vara delvis fryst här. Bara kallt fett är bra.
3. Tillsätt det kalla fettet, bindemedlet och fortsätt hacka i ytterligare 30 sekunder. Temperaturen på din köttfars bör inte överstiga 13 C. Detta är KRITISKT VIKTIGT.
4. Tillsätt slutligen den sista 1/3 krossade isen och hacka tills din köttmassa är homogen. Köttets temperatur måste hållas under 13 C. Om det blir för varmt går emulsionen sönder. Om du någon gång under denna process ser att köttblandningen värms upp för snabbt kan du alltid kyla den i frysen och fortsätta där du slutade när köttet har kylts ned igen. Slutresultatet ska bli en köttpasta som är väldigt klibbig, lite tät och köttet och fettet ska se ut som en massa.
5. Stoppa din köttpasta i korvtarmen och vrid till länkar
Om du använde en accelerator kan du tillaga din korv omedelbart. Om du inte gjorde det måste du låta dina korvar vila i kylen över natten innan du lagar dem.
Hur man lagar en emulgerad korv
POACHERING | Värm en kastrull med vatten till 80 C och pochera korven i 30-35 minuter tills innertemperaturen når 68 C
SOUS VIDE | Lägg korvarna i en vakuumförsluten påse och koka dem i vattenbad. Din cirkulationspump ska vara inställd på 63 V och du kommer att tillaga dina korvar i 2 timmar. Om du har en korv med mycket stor diameter som mortadella (100 mm) kanske du vill tillaga den i 4 timmar. När du är klar, kyl i ett isvattenbad.
RÖKNING | Ställ in din rök på 4 C eller 79 V Lägg till en bricka med kokande vatten i röken för ökad luftfuktighet. Applicera din favoritrök. Rök tills dina korvar når en inre temperatur på 66 C för fläsk eller 60 C för nötkött.
När den är tillagad kan du kyla, frysa till senare eller njuta nu!!