Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Tack till Eric and Two Guys and a Cooler : Videolänk
Förbered skinnen
1. Om du använder naturliga fjälster så vill du återfukta ditt fjälster kvällen innan du behöver dem. Skölj av saltet och spola av dem med lite kallt vatten. Lägg de rengjorda fjälstren i lite färskt vatten med lite bakpulver i (jag använder 1 tsk per liter vatten) och ställ i kylen. Om du låter dina höljen dra i minst 12 timmar blir de fina och möra när du använder dem.
Om du använder röda kollagenskinn behöver dessa inte blötläggas i förväg. De kommer redo att användas.
Förbered köttet
För detta recept kan du använda vilken typ av kött du vill. Fläsk, nötkött, viltkött, älg eller en kombination. Se bara till att din fetthalt är runt 25% - 30%
1. Rengör kött från silverskinn och artärer. Kyl köttet och fettet så att temperaturen är under 1 C
2. Mal kylt kött och fett på en medelstor tallrik (6 mm). Rechill. Håll temperaturen under 1 C
3. Blanda resten av ingredienserna (kryddor, vätskor, bindemedel) och blanda tills köttet blir till en kladdig smet. Köttblandningen kommer att fastna på din hand när du tar en liten näve av den och vänder handen upp och ner.
4. Fyll blandningen i dina skinn och länka dem till önskad storlek. Om du märker några luftfickor, se till att sticka ut dem. Röda kollagenskinn kan vara lite knepigt så om du märker att länkarna inte kommer att förbli knutna är det bara att binda av länkarna med slaktgarn.
5. Ställ korven i ditt kylskåp över natten så att nitritsaltet kan göra sitt jobb.
6. Nästa dag hänger du korven i rumstemperatur i 1 timme för att torka skinnet på korven.
7. Om du har en digital rök är detta ett bra matlagningsschema:
1 timme vid 44 C– detta fortsätter att torka ut korven och gör att skalet verkligen binder till köttet.
Om du har en vattenbricka tillsätt lite vatten för ökad luftfuktighet
2 timmar vid 60 – det är då jag börjar applicera äppelvedsrök
2 timmar vid 66 C
sedan höjer jag upp till 82 C tills jag når en intern på 68 C
När det är klart
Efter att din korv har rökts klart, placera dem i ett kallvattenbad tills den inre temperaturen kommer under 38 C. Lägg sedan korven på ett galler eller häng dem i rumstemperatur i 3-4 timmar för att mogna. Efter det, kyl och njut/
Förvaringsinstruktioner
För långtidsförvaring, lägg de rökta korvarna i en vakuumförseglad påse och frys in. De kommer att hålla upp till ett år i frysen.
RECEPTANMÄRKNINGAR
Du kan kyla köttet innan fyllning eller kyla köttet efter fyllning, valet är ditt.
När det kommer till matlagning, efter att du har rökt dina korvar i flera timmar kan du avsluta dessa i en sous vide inställd på 70 C Detta är valfritt men vattenbadets skonsamma tillagningstemperatur hjälper till att bevara fetthalten och fukthalten i din korv. Om du väljer att göra detta, låt korvarna värmas i det vattenbadet i 60 minuter. eller tills den interna temperaturen i korven når 66 C.
**En försiktighetsåtgärd: om dina korvar läcker fett och de är direkt i vattnet tillsammans med din cirkulationspump, kommer du att ha lite rörigt att rensa upp. Jag skulle rekommendera att du placerar korvarna i en påse under vakuum och sedan lägger den påsen i vattnet. **