Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Eftersom peppar är den enda smaksättningen här, uppmanar vi dig att rosta och mala pepparkorn i en kryddkvarn eller kaffekvarn. Om du vill bli riktigt seriös, använd en fin peppar som Tellicherry, odlad i Indien och lämnad längre på busken för större smak och storlek; Sarawak peppar från Borneo; eller Javanesisk långpeppar, som är särskilt kryddig.För att rosta pepparkorn, lägg 2 till 3 matskedar i en stekpanna på hög värme. När pepparn börjar dofta, efter ett par minuter eller så, häll pepparkornen i en kryddkvarn eller kaffekvarn och mal tills de är pulveriserade. Passera den malda pepparn genom en medelstor sil för att fånga större bitar. I marinaden använder vi några matskedar peppar per 450 gram salt (det är OK att mäta genom syn). Du behöver en matsked eller två för att täcka en 2500-grams kotlettrad.
1. Kombinera ingredienserna till torrsaltningen i en behållare som är tillräckligt stor för att rymma kotlettraden, och rulla den i saltblandningen tills den är jämnt belagd. Lägg kotlettraden i en 9-liters plastpåse med ziplock. Lägg till peppar, 1 eller 2 matskedar, eller efter smak. Krama ut så mycket luft ur påsen som möjligt och försegla påsen. Kan också vaccas.
2. Lägg kotlettraden på en plåt, lägg en annan form ovanpå och tyng ner den med 4 kg vikter. Kyl 1 dag per1000 gram. Halvvägs genom marineringstiden, vänd kotlettraden, omfördela salt och peppar när du gör det och tyng ner det igen.
3. Ta ut kotlettraden ur påsen, skölj under kallt vatten och klappa torrt. Gnugga med vinet om du vill. Väg kotlettraden och anteckna resultatet.
4. Pudra kotlettraden med finmalen peppar, täck alla ytor jämnt.
5. Knyt kotlettraden som du skulle göra en stek, eller använd tubnät. Om du använder vikten för att bestämma huruvida det är färdigt, väg köttet och registrera resultat. Häng i torkkammaren i 3 till 4 veckor, eller tills den har tappat 30 procent av sin vikt.