Wienerkorv av lamm (rökt)

1. Placera lammbogen, lammfettet och nötköttet på en kantad bakplåt; ställ i frysen; och kyl till 0 C.

2. I en liten skål, tillsätt vitlöksconfitering, nitritsalt, fänkålsfrön, rosmarin, svartpeppar, lökpulver och rör om för att kombinera.

3. Ställ en stor blandningsskål i en skål fylld med is. Mal köttet ner i skålen genom den minsta skivan på kvarnen

4. Tillsätt kryddblandningen till köttet och rör om med händerna tills det är väl blandat; blandningen kommer att se homogen ut
och kommer att börja fastna i skålen

5. Tryck på ett ark bakplåtspapper eller plastfolie direkt på ytan av köttet för att förhindra oxidation, täck sedan över skålen tätt med plastfolie och kyl över natten. Alternativt kan du vakuumförsegla smeten

6. Överför köttet till skålen i en matberedare, tillsätt hälften av den krossade isen och bearbeta tills all is har löstsig, 1 till 2 minuter. Tillsätt den återstående krossade isen och fortsätt bearbetningen tills blandningen är helt slät, 4 till 5 minuter längre. Obs: Temperaturen på ditt kött under detta blandningssteg är kritiskt viktigt. Dess temperatur bör aldrig stiga över 4°C; arbete effektivt under detta steg i processen.

7. Skeda 2 msk av köttblandningen i en nonstick stekpanna och bred ut till en tunn biff. Stek provbiffen med låg värme tills den är genomstekt men inte brynt. Smaka för smaksättning och justera efter behov.

8. Stoppa korven i fårtarmen och vrid till länkar

9. Rök länkarna vid 77°C, tills innertemperaturen i korven når 63°C, 45 till 60 minuter. Ta bort korvarna från röken, låt svalna något, överför sedan till ett kylskåp och låt stå, avtäckt, över natten. Följande dag, är korven klar att a, steka eller koka..