Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Om du använder en mögelkultur förbered dig minst 2-3 timmar innan du behöver den. Detta kommer att ge den en chans att "vakna".
2. Rengör ditt kött och skär köttet och fettet i små bitar (tillräckligt små för att passa i din kvarn). Kyl ditt kött till 0-2 C.
3. Förbered fiberskinnet genom att blötlägga i ljummet vatten och förbered startkulturen eftersom den behöver återfukta i minst 30 minuter
4. Mal kylt kött och fett genom en medelstor hålskiva(6 mm) separat. Kyl igen efter malning.
5. Tillsätt alla kryddor, dextros, vin och den återhydrerade startkulturen till köttfärsen. Blanda tills det börjar bli klibbigt. Den ska fastna på din hand om du vänder handen upp och ner när du är klar.
6. Stoppa smeten i dina skinn, stick med en korvstickare och väg din salami. Anteckna vikten och dra ifrån 35 % och anteckna den siffran. (det är din slutvikt) Om du gillar en fastare salami kan du låta den torka till 40 %.
7. Syra din salami genom att placera dem i en miljö som är mellan 24 C och 29 C med hög luftfuktighet i 18-24 timmar. Du kan uppnå hög luftfuktighet genom att linda in din salami i matfilm. Detta låser in fukten. Ett bra ställe att syra på är i din ugn med lampan på men ugnen avstängd. Varje startkultur är olika. Följ instruktionerna. Målet med syrningen är att nå ett pH mellan 5,2 och 4,9. När du har nått målet pH kan du torka salamin.
8. Torkningsförhållandena bör ställas in på 13 C och 80 % luftfuktighet. Lämna den här tills du tappar 30% – 40% fuktförlust. Ju mer fukt som försvinner desto hårdare blir din salami. Jag personligen gillar 35% – 40% viktminskning.
Youtube: Saucisson Sec