Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Trimma ytterfilén från fett och silverskinn. Dela på hälften. Du kommer att sluta med två stycken som väger cirka 3 kg.
2. Förbered den våta marinaden genom att lösa nitritsalt o socker i kallt vatten med en visp. Tillsätt sedan den skivade vitlöken, allspice berries och lagerblad.
3. Lägg filéstyckena i två plastpåsar och tillsätt hälften av den våta marinaden till varje. Förslut och kyl i 5 dagar, vänd dagligen.
4. Fem dagar senare, ta bort köttet från marinaden och skölj väl under kallt vatten. Lägg eventuellt i nät eller knyt med garn. Lägg i en form med ett galler och ställ i kylen i 6-8 timmar eller över natten. Detta hjälper till att torka köttet.
5. Om så önskas penslar du köttet med en äggula för att få den guldbruna färgen som är karakteristisk för polskt rökt kött.
6. Flytta köttet till rökeriet, häng på S-krokar och torka utan rök vid cirka 45 grader i ytterligare 30-60 minuter.
7. När ytan är torr att röra vid, höja temperaturen till 60 ° C och rök tills önskad färg uppnås, cirka 2 timmar.
8. När rökningen precis är klar, fyll en stor gryta med vatten, släng i 2 lagerblad, 5 krossade kryddpepparkorn och ett dussin pepparkorn och värm upp till 80 C Överför de rökta filébitarna till grytan, som den är eller förpackad i vakuumförslutna plastpåsar, och sjud, behåll vattentemperaturen mellan 75 C och 80 C tills köttets inre temperatur når 68 C, cirka 50-60 minuter. (Se anteckningar).
9. Ta bort ytterfilén från grytan och duscha med kallt vatten och häng sedan i rumstemperatur för att svalna.
10. Kyl över natten innan du skär och njuter. Förvara i kylskåp, inslaget i slaktpapper, i upp till 1-2 veckor eller frys i upp till 3 månader. Servera skivad så tunt du kan.
Anteckningar
De nya USDA -riktlinjerna rekommenderar att man tillagar fast fläskkött till 62 C internt. Marianski i sin Home Production of Quality Meats and Sausages -bok nämner att fläskkarré röks till 61 - 67 C. Medan många traditionella polska recept anger 67 - 70 C som måltemperatur för fast fläskkött.