1. Trimma köttet till en enhetlig form.
2. Väg köttet i gram. Beräkna hur mycket av varje ingrediens du behöver. 
3. Blanda nitritsaltet, vitlökspulvret och svartpepparn tillsammans och applicera jämnt på köttet. Lägg köttet och allt extra salt och peppar i en Ziploc -påse och pressa ut så mycket luft som möjligt. 4. Ännu bättre, vakuumtätning.
5. Kyl i 14 dagar och vänd påsen dagligen eller så.
6. Efter 2 veckor i kylen, ta bort köttet från påsen, skrapa ytan med en slö sida av en kniv. Några av kryddorna kommer att finnas kvar, det är OK. Torka med pappershanddukar om det behövs. Skär bort alla lösa köttbitar.
7. Strö över cayennepeppar jämnt och klappa in.
8. Packa in köttet i en nöttarm eller liknande naturhölje, knyt i båda ändarna, stick små hål överallt med en steriliserad nål och knyt ett fackverk med slaktgarn. Du kan också använda töjbart nät. Inokulera med mögel om så önskas.
9. Väg köttet och skriv ner det på en etikett. Lägg till datumet. Fäst etiketten på köttet.
10. Häng och torka i torkningskammaren i cirka 7 dagar.
11. Låt mogna i torkningskammaren vid 13 C - 14 C och 78% - 82% i 4-5 månader.
12. När köttet är klart, ta bort höljet, skiva papperstunt och njut.
OBS. Om man inte har tillgång till en torkningskammare kan man istället använda lufttorkningspåsar och göra hela  torknings o mognadsprocessen i kylskåpet