Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Bena ur och rengör ditt kött och skär köttet och fettet i små bitar (tillräckligt små för att passa i din kvarn). Kyl ditt kött till 0-2 C.
2. Förbered skinnet genom att blötlägga i ljummet vatten och förbered startkulturen eftersom den behöver återfukta i minst 30 minuter
3. Mal köttet och fettet separat. Mal kylt kött genom hålskiva (10 mm eller 8 mm). Mal sedan fettet genom en hålskiva (10 mm eller 8 mm) separat. Kyl igen efter malningen..
4. Tillsätt alla kryddor, dextros och den återhydrerade startkulturen till köttfärsen. Blanda tills det börjar bli klibbigt. Tillsätt slutligen det kylda fettet till köttet och fortsätt mixa (30 sekunder). Smeten ska fastna på din hand om du vänder handen upp och ner när du är klar.
5. Stoppa smeten i dina skinn, stick med en korvstickare och väg din salami. Anteckna vikten och dra ifrån 35 % och anteckna den siffran. (det är din slutvikt) Om du gillar en fastare salami kan du låta den torka till 40 %.
6. Syra din salami genom att placera dem i en miljö som ligger mellan 24 och 29 C med hög luftfuktighet i 18-24 timmar. Du kan uppnå hög luftfuktighet genom att linda in din salami i matfilm. Detta låser in fukten. Ett bra ställe att syra på är i din ugn med lampan på men ugnen avstängd. (VARJE STARTKULTUR ÄR OLIK. 7. Målet med syrningen är att nå ett pH mellan 5,3 och 4,9. När du har nått målet pH kan du kallröka din salami.
8. Kallrök din salami i 4-8 timmar under 32 C. Jag rökte min i 6 timmar med ek och körsbärsträ.
9. Efter kallrökning överför din salami till torkrummet.
Torkningsförhållandena bör ställas in på 13C och 80 % luftfuktighet. Lämna den här tills du förlorar 30% – 40% fuktförlust. Ju mer fukt som försvinner desto hårdare blir din salami. Jag personligen gillar 35% – 40% viktminskning.