Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Om du använder en mögelkultur, förbered dig minst 2-3 timmar innan du behöver den. Detta kommer att ge det en chans att "vakna".
2. Förbered skinnet genom att blötläggas i ljummet vatten och förbereda startkulturen eftersom den behöver rehydrera i minst 30 minuter
3. Rengör köttet från senor eller silverskinn och skär köttet och fettet i små bitar (tillräckligt små för att passa i din kvarn)
4. Kyl ditt kött/fett till 0 C-2 C. Mal kylt kött och fett genom en medelstor hålskiva (6 mm). Kyl igen efter malningen.
5. Tillsätt alla kryddor, nitrisalt, dextros, vin, vitlök och startkultur till din kylda köttfärs och börja blanda. Blanda väl tills allt är ordentligt införlivat. Det ska kännas klibbigt och hålla sig till din hand om du vänder upp och ner på handen när du är klar.
6. Stoppa smeten i dina skinn, stick eventuella luftfickor, och om du planerar att använda mögel skulle det vara en bra tid att borsta på den. Väg också din salami och notera vikten.
7. Syra din salami genom att placera dem i en miljö som är mellan 24 C och 29 C med hög luftfuktighet i 18-24 timmar. Du kan uppnå hög luftfuktighet genom att svepa in din salami i plastfolie. Detta låser in fukten. Ett bra ställe att syraär i ugnen med lampan på men ugnen släckt. (VARJE STARTKULTUR ÄR OLIKA. DENNA INSTRUKTIONEN ÄR FÖR "SMAKA I ITALIEN STARTKULTUR"). Målet med syrningen är att nå ett pH mellan 5,2 och 4,9.
8. När du har nått målet pH kan du överföra din salami till torkkammaren.
9. Torkningsförhållandena bör vara 13 C och 80% luftfuktighet. Lämna det här tills du tappar 30-40% fuktförlust. Ju mer fukt som går förlorad desto hårdare blir din salami. Jag personligen gillar 35% viktminskning för denna salami.
10. Efter att salaminen har torkat skivan tunt och njut.
Youtube: Fuet
Originalrecept: Fuet