Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Om du använder en mögelkultur förbered dig minst 2-3 timmar innan du behöver den. Detta kommer att ge det en chans att "vakna".
2. Förbered svinfjälstret genom att blötlägga i ljummet vatten och förbered startkulturen eftersom den behöver rehydrera i minst 30 minuter
3. Rengör köttet från senor eller silverskinn och skär köttet och fettet i små bitar (tillräckligt små för att passa i din kvarn)
Kyl ditt kött till 0-2 C Mal kylt kött och fett genom en medelstor hålskiva (6 mm). Kyl igen efter malning.
4. Tillsätt startkulturen och alla kryddor, nitritsalt och dextros till din färs och börja blanda. Blanda väl tills allt är ordentligt införlivat. Det ska kännas klibbigt och hålla sig till din hand om du vänder upp och ner på handen när du är klar.
5. Stoppa färsen i dina fjälster, stick med en nål och om du planerar att använda mögel skulle det vara en bra tid att borsta på den. Väg också din salami och notera vikten.
6. Syra din salami genom att placera dem i en miljö som är mellan 24c och 29c med hög luftfuktighet i 18-24 timmar. Du kan uppnå hög luftfuktighet genom att svepa in din salami i plastfolie. Detta låser in fukten. Ett bra ställe att syra är i ugnen med lampan på men ugnen släckt. (VARJE STARTKULTUR ÄR OLIKA. DESSA INSTRUKTIONER ÄR FÖR " SMAKA I ITALIEN STARTKULTUR"). Målet med syrningen är att nå ett pH mellan 5,2 och 4,9.
7. När du har nått mål -pH kan du överföra din salami till torkkammaren.
8. Torkningsförhållandena bör vara 13 C och 80% luftfuktighet. Lämna det här tills du tappar 30-40% i vikt. Ju mer fukt som går förlorad desto hårdare blir din salami. Jag personligen gillar 35-40% viktminskning.
Youtube: Anksalami
Originalrecept: Anksalami