Rökt korv med grillad ananas

Förbered ananas
1. Vi grillar ananas för att ta bort bromelainenzymet som naturligt finns i ananas. När du grillar ananas, sänk ananasens temperatur till 85 C i ungefär 5 minuter för att inaktivera detta enzym.
Om du inte vill tjafsa med detta steg kan du använda konserverade ananas eftersom enzymet redan har inaktiverats.
2. Om du inte inaktiverar detta enzym kommer det att påverka bindningen av din korv och lämna dig med en smulig röra
3. När det gäller ananasjuice, måste vi höja ph. Ananasjuice är mycket sur och om du lägger till den i din korv kommer det att påverka bindningen och lämna dig med en smulig korv. Så för att höja ph av din ananasjuice häll upp 250 ml ananasjuice och tillsätt 1 tsk bakpulver till den. Du har nu neutraliserad ananasjuice.

Förbereda köttet
1. Rengör köttet från silverskinn, senor, artärer och skär i små strimlor eller kuber. Lägg köttet och fettet i frysen i en timme eller tills temperaturen når 0-2 C.
2. Kombinera alla kryddor i en skål (börja med salt och sluta med fosfater från receptlistan). Inkludera inte den tärnade ananasen. . Dessa ingredienser kommer att tillsättas i slutet av blandningsprocessen.
3. Rengör och lägg fjälster i vatten 
4. Mal ditt mycket kylda kött och fett 6 mm hålskiva. Kyl  om vid behov. Du vill att köttet ska vara väldigt kallt medan du blandar.
5. Tillsätt skålen med kryddblandning till ditt köttfärs och blanda tills det blir väldigt klibbigt. Om du tar en liten näve kommer den att hålla fast vid din hand om du håller handen upp och ner.
När din smet har blivit klibbig tillsätt ananas i tärningar och blanda för att införliva.
Stoppa din smet i fjälster, länka och stick ut eventuella luftfickor.

Rökningsschema
Börja med att torka ut din korv och ta dem till rumstemperatur innan du röker. Jag ställde in min rök på 37 C med dörren något öppen i 1 timme. Detta kommer att torka ut korven och göra den redo för rökning
Höj sedan temperaturen till 50 C i 1,5 timmar och börja använda rök.
Höj till 60 C i 2 timmar, höj sedan till 70 C i 2 timmar, höj sedan till 85 C tills den interna temperaturen når 62 C.
(Om du inte har en digital rök är det bara att röka lågt och långsamt för att inte släppa ut fettet)
När den nått rätt kärntemperatur sänk den i iskallt vatten och låt sedan mogna i flera timmar vid rumstemperatur. Njut!

Originalrecept: Grilled Pineapple Smoked Sausage