Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Nitritsaltning. Skär kött i 5-6 cm bitar, blanda med nitritsalt. Lägg i en behållare, täck med en trasa och låt stå i kylskåp i 48 timmar.
2. Mal magert fläsk genom 20 mm hålskiva, halvfett fläsk och fett genom 10 mm. Mal fläsk med bindväv och nötkött genom en 2 mm hålskiva och emulgera sedan.
3. Nötkött och fläsk med bindväv emulgeras i en skålskärare (eller i matberedare) och tillsätts 20-30% krossad is eller kallt vatten. Tillsätt kvarvarande salt och kryddor i detta skede.
4. Blanda magert fläsk med halvfett fläsk tills det är klibbigt, tillsätt sedan malet fett och emulgerad blandning av nötkött, fläsk med bindväv och kryddor. Blanda allt bra tillsammans.
5. Fjälster: Â 40 mm eller mer. Fyll fjälster ordentligt och forma ringar. Fäst ändarna med slaktgarn. Stick alla synliga luftfickor med en nål.
6. Konditionera korv i 12 timmar vid 2-6 ° C
ELLER vid rumstemperatur i 60 minuter.
7. Rök vid 60 ° C i 90-100 minuter, baka sedan i 45 minuter vid 85 ° C. Total tid 120-130 minuter tills den inre köttemperaturen är 68-70 ° C och fjälsterna är bruna. Under det sista steget med att röka "enbär" läggs kvistar eller bär till flis för en extra smak.
8. Håll korv vid 18 ° C eller lägre temperatur i 12 timmar. *
9. Applicera kall rök i cirka 24 timmar eller varm rök (24-32 ° C, i 12 timmar tills mörkbrun färg erhålls.
10. Torka korv i 5-8 dagar vid 12-18 ° C och 75-80% luftfuktighet tills provkorv uppnår 71% utbyte. Om mögel utvecklas på skinn, torka av det med en trasa. Placera sedan korv i ett varmt rökhus och rök med varmt rök (24-32 ° C) i 2-3 timmar. Detta fräschar upp korven igen.
11. Sänk den inre korvtemperaturen under 18 ° C.
Anteckningar
Den ursprungliga tillverkningsprocessen var nödvändigtvis lång för att producera en halvtorr korv som skulle vara stabil vid rumstemperatur.
* För att göra en vanlig varmrökt korv kan du avsluta processen med steg # 8 kylkorv).
Steg 9, 10 och 11 behövdes för att göra en torr version av korven som skulle hålla länge vid rumstemperatur.
Vissa recept kräver hårda fettbitar. Nedskärningar som levererar dessa hårda fetter är: ryggfett, rumpfett, njurfett, jowlfett.