Chorizo de Calabaza

1. Skär kött i små bitar och marinera med nitritsalt, lagerblad, alla kryddor och vin.
2. Skrapa pumpans kött, kassera fröna. Mosa köttet med potatisstöt. Linda runt med en ostduk, placera i ett durkslag, lägg till lite vikt ovanpå och låt det dränera över natten.
3. Blanda kött, pumpa och alla ingredienser tillsammans. Håll i 24 timmar i kylskåp.
4. Fyll i 36 mm svinfjälster
5. Syra vid 20º C i 72 timmar, 90-85% luftfuktighet.
6. Torka vid 16-12º C (60-54º F), 85-80% luftfuktighet i 30 dagar. Korven torkas tills cirka 30% i vikt går förlorad.
Förvara korv vid 10-12º C, <75% luftfuktighet eller kylskåp.

Anteckningar
För att göra 1 kg kokt pumpa behöver du ca 4 kg rå pumpa.
Pumpapuré: skär pumpa i mindre sektioner, ta bort frön och fiber. Koka pumpa i 25 minuter i vatten, 15 minuter i ånga eller grädda i 30 minuter vid 176 ° C. Ta bort skinnet (den skalas lätt) och skär bitarna i mindre delar. Placera pumpaköttet i matberedaren och emulgera det till puré. Tillsätt inget vatten eftersom pumpa har gott om det. Placera pumpapuré i en dräneringspåse, lägg lite vikt på toppen och låt den dränera över natten.