Fläskkarrè med ancho, chipotle och birdseyechili, lufttorkad. Fruktig, rökig och riktigt stark.
Tillvägagångssätt
Väg köttet och kryddorna Väg först fläskkarrèn och sedan kryddorna. Nitritmängden beräknas utifrån köttets vikt, så hela den vägda mängden måste läggas i påsen senare.
Förbered kryddblandningen Blanda noggrant nitritblandningen, sockerblandningen, pepparn, paprikapulveret och de tre chilisorterna tills allt är jämnt fördelat. Jag använder ancho chili för en lätt fruktig ton, chipotle för en subtil rökighet och bird's eye chili för en rejäl kick. Använd gärna vilka chilifrukter du har till hands. Det är en smaksak!
Gnugga köttet Applicera kryddblandningen på fläskkarrèn och gnid in den väl på alla sidor.
Vakuumförsegling och märkning Lägg köttet i en vakuumpåse. Viktigt: Alla kryddor måste finnas med i påsen, även de som faller av vid gnidning. Detta säkerställer en smidig härdningsprocess. Vakuumförslut två gånger och märk påsen med datum, särskilt om du kör flera härdningsprojekt samtidigt.
Härda i kylskåpet Placera påsen i kylskåpet. Räkna med 1,5 dagar per centimeter kötttjocklek . För min bit tog det ungefär 3 veckor . Efter det ändrades färgen, vätska släpptes ut och köttet var fint intorkat.
Torka och häng Torka biten noggrant på alla sidor. Häng sedan upp den i en tråd eller, som jag, på en krok.
Låt det torka och mogna Låt skinkan torka och mogna i flera veckor vid cirka 15 °C och 75 % luftfuktighet . Om du föredrar den fastare eller fortfarande saftig avgör när den är redo att tas av torkningsbrickan. Min hängde i cirka 7,5 veckor och utvecklade sedan en riktigt härlig arom.
Kontrollera torrkanten Du kommer att se en liten torr kant på utsidan. Du kan bli av med den lite genom att vakuumförsegla skinkan efteråt och låta den vila. Personligen har jag inget emot det.
Din kryddiga råa skinka är klar. Kryddigheten märks verkligen i smaken, och skinkan har en robust smak. Din kryddiga råa skinka är klar.
