Kolbasz

0 av 5 (med 0 betyg)

Ingredienser

Moget fläsk 700 g 70% Fläskryggfett 300 g 30%Nitritsalt 30 gPaprika Edelsüß 4,5 gSockerblandning (50% dextros / 50% socker) 3 g Svartpeppar 2,5 gRosenpaprika 2,5 g Färsk vitlök 1,5 g

Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Kolbasz är en ungersk råkorv som kallrökts efter torkning, vilket ger den dess typiska arom och långa hållbarhet. Temperatur, luftfuktighet och framför allt tålamod spelar en avgörande roll för att mognad och rökning ska lyckas.

Tillvägagångssätt

1. Skär köttet i bitar som passar köttkvarnen

Skär fläskköttet och fläskryggsfettet i bitar som passar köttkvarnen. Du kan anpassa storleken beroende på hur stor din köttkvarn är.

2. Låt köttet frysa till

Lägg köttbitarna i frysen i 1–2 timmar så att de fryser till. Det underlättar senare när du kör köttet genom köttkvarnen och ser till att massan inte blir för varm.

3. Mal köttet

Nu kan du mala köttet. Beroende på hur grov eller fin du vill ha dina kolbasz kan du använda olika malningsskivor. Ärligt talat är det helt en smaksak. Jag använder den mellersta malningsskivan (5 mm) till kolbasz.

4. Förbered vitlöken

Skala vitlöksklyftorna och ta bort det yttre skalet. Hacka vitlöken fint och krossa den med lite salt så att den fördelas jämnt i massan.

5. Blanda in kryddorna och knåda färsen

Tillsätt kryddorna och vitlöken till färsen och knåda den ordentligt tills den får en jämn, klibbig konsistens. Det här steget är viktigt för att färsen ska hålla ihop bra. Du kan också blanda med en handmixer. Se dock verkligen till att korvmassan får en bra sammanhållning (ca 3–4 minuter). Du känner igen en bra sammanhållning på att fettet lätt fastnar på skålens väggar.

6. Fyll korvmassan i tarmar

Fyll din korvmassan i tarmar. Jag använder svintarmar i kaliber 28/30 till detta.

I slutändan är det upp till dig om du hellre vill göra tunnare eller tjockare korvar. Precis som med finheten är detta en smaksak och något du själv kan bestämma. Det viktiga är att tarmen är lämplig för råkorvar. Se till att det inte finns några luftfickor. Om det finns några kan du sticka hål på dem med en nål.

7. Skär kolbasz i ringar

Nu skärs korven i ringar. Du bestämmer själv hur stora ringarna ska vara. För att göra detta trycker du av korven i önskad längd med två fingrar på varje hand och vrider den framåt ett par gånger. Därefter hoppar du över en korvlängd och upprepar proceduren.

8. Låt korvarna fermentera vid hög luftfuktighet

Häng upp kolbasz-korvarna för att låta dem fermentera i 48 timmar vid hög luftfuktighet (>90 %) och temperatur (20–25 grader Celsius). Du kan då och då spraya korvarna med vatten för att upprätthålla så hög luftfuktighet som möjligt.

9. Låt torka i en vecka

Därefter kan du hänga upp dem på valfri sval plats i en vecka. Luftfuktigheten bör då vara ca 75–80 % och temperaturen högst 15 °C. Om du inte har ett mognadsskåp kan du i många fall även hänga upp dem i källaren, förutsatt att förhållandena är någorlunda lämpliga. Det har jag också gjort under lång tid.

10. Kallröka kolbasz

Nu kan du hänga upp dem i rökugnen och kallröka dem. Jag har gjort tre omgångar här. Det innebär 8 timmars rökning och 8 timmars rökfri tid vid varje omgång. Temperaturen bör helst ligga mellan 15 och 20 grader Celsius.

11. Njut av dem eller låt dem mogna vidare

Nu är din kolbasz färdig. Du kan antingen äta den direkt eller låta den mogna vidare i källaren (< 15 grader). Ju fastare du vill ha den, desto längre tid måste du låta den mogna. Efter rökningen låter jag den gärna mogna vidare i cirka 3 veckor. Då blir den fastare och smaken ännu mer intensiv. Smaklig måltid! 😄