Rökt fläskfilé

1. Väg köttet och beräkna kryddmängden

Väg din fläskfilé. Utifrån vikten beräknar du kryddmängden. Mängderna i receptet avser ett kilo kött. Räkna om dem efter din köttbit.

2. Blanda kryddorna och gnid in köttet

Lägg filébiten tillsammans med kryddorna i en vakuumpåse. Fördela kryddblandningen jämnt: hälften under köttet, den andra hälften ovanpå. Gnid sedan in kryddorna ordentligt så att de täcker köttet från alla sidor.

3. Vakuumförpacka

Vakuumförpacka påsen. I vakuum ligger köttet i sin egen saft, vilket gör att saltet tränger in snabbare än vid traditionell torrsaltning. Om du inte har en vakuummaskin kan du också använda en zip-lock-påse och pressa ut så mycket luft som möjligt. Tips: Skriv datumet på påsen, så vet du alltid när du lade in köttet.

4. Saltning i kylskåpet

Lägg filén i kylskåpet för saltning. För varje centimeter tjocklek behöver skinkan cirka en och en halv dag. Jag hade min i kylskåpet i 4 dagar. Längre tid är inget problem, men det bör inte vara kortare. Vänd på påsen en gång om dagen så att saltet fördelas jämnt.

5. Skölj bort kryddorna

Efter saltningen har skinkan blivit märkbart fastare. Skölj nu bort kryddorna noggrant från köttet under kallt vatten. Det är viktigt för att filéskinkan inte ska bli för salt.

6. Torka av

Torka av köttet noggrant med en ren kökshandduk. En torr yta är avgörande: Vått kött tar sämre upp röken och kan bilda bittra smakämnen.

7. Kallrökning i två omgångar

Rök fläskfilén i två omgångar à 8 timmar med fina bokspån. Mellan omgångarna låter du köttet vila i 8 timmar utan rök, så att smakerna fördelas och rökens skärpa mildras. Viktigt: Kallrökning fungerar bäst vid temperaturer upp till 20 °C.

8. Låt mogna

Häng upp din filéskinka på en sval, mörk plats. Helst vid under 15 °C och ca 75 % luftfuktighet. Du kan dock även hänga upp skinkan i kylskåpet eller förvara den på ett galler. Viktigt: Luften måste kunna cirkulera. Vänd filén regelbundet om den ligger på ett galler.

9. Nu är din filéskinka klar

Efter minst en veckas mognadstid är din kallrökta fläskfilé klar. Personligen gillar jag den lite saftigare, därför skär jag upp den efter en vecka. Om du föredrar den fastare kan du låta skinkan mogna ytterligare 1 till 2 veckor. Eftersom filén är mycket mager, se till att den inte blir för torr. Den smakar bäst i tunna skivor på färskt bröd med smör. Nu är din filéskinka klar. Smaklig måltid!

Varmrökning av fläskfilé: den snabba varianten

Vill du inte vänta i flera dagar? Då är varmrökning rätt metod för dig. Steg 1 till 6 (saltning, avsköljning, torkning) förblir desamma. Härifrån går det snabbare:

Valfritt: Låt torka över natten

Låt fläskfilén hänga i källaren eller ett annat svalt rum över natten efter att du har torkat av den. Jag tycker att den då tar upp röksmaken bättre. Det är dock valfritt, du kan också röka direkt.

Varmrökning vid 70 °C

Häng upp din fläskfilé i rökskåpet och värm upp det till ca 70 °C. Rök filén tills kärntemperaturen ligger mellan 60 och 65 °C. Beroende på storlek tar det mellan 1,5 och 2,5 timmar. Viktigt: Använd en kärntemperaturtermometer – det är kärntemperaturen som avgör, inte tiden.

Låt svalna och njut

När kärntemperaturen har uppnåtts tar du ut fläskfilén ur rökskåpet. Du kan äta den direkt medan den fortfarande är varm eller låta den svalna och dra i kylskåpet i minst en dag. Personligen gillar jag den bäst i tunna skivor. Nu är din varmrökta fläskfilé klar 😄. Smaklig måltid!