Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
1. Koka upp saltlaken
Tillsätt nitritsalt, socker, peppar, enbär, lagerblad och blandningen av kummin, senapsfrön, koriander och vitlöksgranulat i 1 liter vatten och koka upp allt en gång.
2. Låt saltlaken svalna och väg upp den
Låt saltlaken svalna helt. Jag använder kycklinglår, men överlår fungerar lika bra. Väg sedan köttet och väg upp rätt mängd saltlake: 25 % av köttvikten för beniga bitar, 20 % för benfria.
Viktigt: Saltlaken måste vara kall innan den hälls över köttet.
3. Saltning av kycklinglår med saltningsspruta
Spruta in en del av den avvägda saltlaken med saltningssprutan på flera ställen i varje kycklinglår. Genom att spruta in saltlaken kommer den direkt in i köttet och saltningstiden förkortas till minst 3 dagar. Om du inte har någon saltningsspruta kan du också salta utan att spruta och helt enkelt lägga kycklinglåren i saltlaken, men då tar saltningen cirka 6 till 7 dagar.
4. Lägg kycklinglåren i påsen tillsammans med saltlaken
Lägg kycklinglåren tillsammans med den återstående avvägda saltlaken i en återförslutningsbar påse.
5. Förslut påsen och låt dem salta
Pressa ut så mycket luft som möjligt ur påsen och förslut den. Tips: Skriv ner datumet då du började. Lägg sedan påsen i kylskåpet: de som har saltats med spruta i minst 3 dagar, de som bara har lagts i saltlaken i ca 6 till 7 dagar.
6. Lägg kycklinglåren på gallret eller häng upp dem
Ta ut kycklinglåren ur påsen efter saltningen och lägg dem med lite mellanrum bredvid varandra på ett grillgaller. Beroende på rökugn kan du också hänga upp dem med slaktgarn. Stick helst in kötttermometern direkt i det tjockaste låret.
7. Låt torka vid 50 °C
Förvärm rökugnen till 50 °C, ännu utan rök, och låt kycklingklubborna torka där i ca 20 till 30 minuter, tills ytan känns torr.
8. Röka kycklingklubborna vid 85 °C
Höj temperaturen till 85 °C och rök kycklinglåren i 45 minuter. Viktigt: Om kycklinglåren ligger på gallret, vänd dem då och då.
Vid enbart 85 °C når kycklinglåren inte sin innertemperatur ordentligt, eller så tar det evigheter. Därför höjer jag temperaturen därefter.
9. Tillaga till kärntemperatur vid 125 °C
Höj temperaturen till 125 °C och tillaga kycklinglåren tills kärntemperaturen har uppnåtts: 80 till 85 °C för lår, 75 °C för kycklingbröst. Jag tar ut kycklinglåren vid 80 °C, därefter stiger temperaturen ytterligare till ca 83 °C.
Det finns ingen fast tid här, det beror på storleken på dina bitar. Gå bara efter kärntemperaturen. Med vanliga kycklinglår tar det totalt ca 2 timmar i rökugnen, beroende på storlek.
10. Nu är din Kassler-kyckling klar
Skinnet har nu fått en lätt skorpa och en fin rökt färg. När du skär i den rinner saften verkligen ut, och förutom röksmaken kommer även saltlaksaromen fram på ett fint sätt. Nu är din Kassler-kyckling klar.