Rouladen Bratwurst

1. Skär kött, bog och sidfläsk i bitar som passar köttkvarnen

Skär det magra nötköttet, bogfläsket, ryggspäcket och det rökta sidfläsket i bitar som passar köttkvarnen. Håll allt noggrant åtskilt så att du i slutändan får allt jämnt genom köttkvarnen. Det rökta sidfläsket ger precis den smak som en klassisk roulad har, därför bör du inte använda orökt sidfläsk här.

2. Frys in köttet och späcket

Lägg in det i frysen i ca 45 minuter. Särskilt det rökta fläsket är relativt mjukt och smörjer annars igenom köttkvarnen istället för att skäras rent. Nötkötts- och bogrbitarna får gärna vara lätt frysta, tills de känns fasta på utsidan men fortfarande ger efter på insidan. Låt dem inte frysa igenom helt, annars blockeras köttkvarnen.

3. Skär inläggagurkor och schalottenlök i fina tärningar

Skär inläggsgurkorna och schalottenlöken för hand i fina bitar. Kör dem inte genom köttkvarnen: jag har provat det och gurkorna blir till en mosig massa i köttkvarnen, vilket förstör bindningen i korven. Att skära i fina bitar tar några minuter längre, men resultatet blir betydligt bättre och du får sedan se de typiska små rouladbitarna när du skär upp korven.

4. Mal köttet

Mal det halvfrusna köttet, inklusive ryggspäck och sidfläsk, genom den mellersta skivan. Den mellersta kornstorleken passar bäst för denna stekkorv: tillräckligt fin för att senap och gurksaft ska bindas väl, men tillräckligt grov för att korven fortfarande ska ha konsistens när man biter i den.

5. Blanda ingredienser och kryddor

Tillsätt de tärnade gurkorna och schalottenlöken, senapen, saltet och pepparn till det malda köttet. Nu gäller det att blanda ordentligt. I början kan det verka som om massan inte hänger ihop, eftersom gurkorna innehåller så mycket vatten. Ingen anledning till oro: fortsätt knåda, så tränger saften ut och massan binds samman till en fin, klibbig korvfärs. Räkna med ca 3 minuters knådningstid.

6. Trä på fläsktarmen på korvfyllaren

Trä den blötlagda fläsktarmen (kaliber 28/30) på korvfyllaren. 28/30 är min standardkaliber för roulad-korv: tillräckligt tjockt för att gurk- och schalottenlöksbitarna ska passa igenom utan problem, utan att belasta tarmen. Fårtarm (kaliber 22/24) fungerar teoretiskt sett också, men då måste du definitivt skära gurkorna och schalottenlöken ännu finare, annars får du inte igenom dem ordentligt genom tratten.

7. Fyll korvskinnet med roulad-korvfärs

Vrid veven för att fylla korvskinnet jämnt med korvfärsen. Var särskilt uppmärksam på trycket med den här korven: gurk- och schalottenlöksbitarna trycker lätt utåt vid stekning, och om korvskinnet är för fullt spricker det snabbt. Korven ska fortfarande gå att trycka in lite med fingret. En för lös fyllning är här mindre allvarligt än en för hård – du kan alltid dra åt den lite mer senare när du knyter av den.

8. Knyt av roulad-korvarna

Jag gör dem gärna något längre än en klassisk stekkorv, ca 15 cm, så att snittytan senare blir större och ruladbitarna verkligen kommer till sin rätt. Vrid den första korven framåt, lämna nästa bit fri och vrid den åt andra hållet. På så sätt låser de sig i varandra och du får till slut en snygg sträng som du bara behöver dela av.

9. Valfritt: blanchera för längre hållbarhet

Om du inte ska använda dem direkt kan du blanchera dem i ett vattenbad vid 75 °C i ca 30 minuter. Då håller de sig betydligt längre i kylskåpet. För grillning eller direkt stekning i stekpanna behöver du inte detta steg.

10. Nu är din roulad-korv klar

Stek roulad-korven i stekpannan på medelhög värme i ca 10–15 minuter, tills den är gyllenbrun på utsidan och genomstekt på insidan. Den går förstås lika bra att grilla. När du skär upp den är halva jobbet gjort: då ser du att bitarna av fett, gurka och lök är jättefint fördelade, och smakmässigt kommer den förvånansvärt nära en riktig roulad – senap och gurka sätter tonen. Smaklig måltid! 🙂