Ingredienser

Smet Magert fläsk 330 g 33 %Ryggspäck 180 g 18 %Krossad is / isvatten 90 g 9 %Fyllning Sidfläsk 400 g 40 %Kryddor per 1 kg Nitritsalt 18 gSenapsfrön 6 gVitlökspulver 4 gSvartpeppar 3 gKummin 2 gLökpulver 1 g Muskotblomma 1 g

Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Brühpolnische är en kraftigt rökt kokkorv med grov fyllning: på utsidan ett fint sammanbundet hölje av finfärs, på insidan tydligt synliga bitar av sidfläsk. Den har en mustig smak av kummin, senap och vitlök och passar lika bra varm med senap och bröd som kall, skivad på en smörgåsbricka.

Tillvägagångssätt

Skär köttet till finfärs och fyllning i separata bitar som passar för köttkvarn
Skär det magra fläskköttet, fläskryggsfettet och sidfläsket i separata bitar som passar för köttkvarn. Viktigt: Förvara alla tre sorterna i separata skålar, eftersom det fina köttfärset (magert kött och fett) senare ska malas på ett annat sätt och finare än den grova fyllningen av sidfläsk.
Låt alla köttsorter frysa till
Lägg det skurna magra köttet, ryggfettet och sidfläsket i frysen i ca 1 timme, tills allt är väl fryst men inte genomfruset. Detta steg är avgörande för den polska korven: endast riktigt kallt kött håller sig pålitligt under 15 °C vid malning och blandning och ger dig i slutändan en fast, ren bindning i finfärsen.
Finmal det magra köttet och fettet till finfärs
Mal det magra fläskköttet och ryggfettet separat genom den fina skivan. Blanda inte fett och magert kött: det ger dig senare full kontroll över temperaturen och bindningen vid kutteringen. En tydligt separerad finfärs är nyckeln till en kokt polsk korv som inte går sönder.
Mal sidfläsket grovt till fyllningen
Byt nu till den medelgrova skivan och mal sidfläsket. Den grova fyllningen ska senare synas tydligt vid snittet: den är den kokta polniska korvens visuella och smakmässiga kännetecken.
Blanda det fina köttfärset med is och kryddor i en matberedare
Lägg det malda magra fläskköttet tillsammans med krossad is, nitritsalt, hjälpmedel för köttkvarn, senapsfrön, vitlökspulver, svartpeppar, kummin, lökpulver och muskotblomma i en kraftfull matberedare. Låt allt blandas ordentligt tills en klibbig, homogen massa bildas. Isen kyler ner blandningen och ger fylligheten åt köttfärsen.
Arbeta in fettet lite i taget (max. 15 °C)
Tillsätt nu det malda fläskryggsfettet lite i taget i den igångvarande köttkvarnen. Viktigt: Kontrollera temperaturen då och då med en termometer: massan får inte överstiga 15 °C, annars skär sig färsen och korven blir fet och torr vid kokningen. Om det blir för varmt, ta en kort paus eller tillsätt lite extra is.
Vänd ner fyllningen snabbt
Ställ nu in matberedaren på låg hastighet och vänd ner den grovmalda fyllningen av sidfläsk kort i korvmassan. Den ska fördelas jämnt men förbli helt och hållet synlig: ju kortare tid du kör matberedaren desto grovare blir fyllningen i snittet. Jag vill kunna se bitarna tydligt i slutändan.
Fyll korvmassan i gristarmar
Fyll den färdiga massan med korvfyllaren i blötlagda gristarmar (kaliber 28/30). Fyll inte för hårt, annars spricker tarmarna senare i rökugnen eller i kokbadet. Den fyllda tarmen ska fortfarande gå att trycka in lätt med fingret.
Vrid av till önskad längd
Vrid av den kokta polska korven till önskad längd. Det klassiska måttet är ca 12 till 15 cm per korv, vilket ungefär motsvarar portionsstorleken på en riktig kokt polsk korv hos slaktaren. Ta tag i korven mellan två fingrar, vrid den framåt, lämna en korvlängd fri och upprepa hela proceduren åt andra hållet.
Torka i röken (50 °C, utan rök)
Häng de vridna korvarna i rökugnen och låt dem torka vid 50 °C i ca 30 minuter, utan rök. Torkningen gör tarmarnas yta optimal för den efterföljande varmrökningen: endast en väl torkad korv tar upp röken ordentligt och får den typiska guldbruna färgen.
Varmrökning vid 80 °C i 30 minuter
Höj nu temperaturen i rökugnen till 80 °C och låt korven varmrökas i ytterligare 30 minuter. I detta skede får korven sin karakteristiska färg och den rökiga, mustiga aromen.
Koka i vattenbad (80 °C, 20 min)
Ta ut korvarna ur rökugnen och lägg dem omedelbart i vattenbadet. Koka dem vid 80 °C i ca 20 minuter, tills kärntemperaturen ligger på ca 72 °C. Håll vattentemperaturen konstant; kraftiga svängningar över 80 °C skulle försvaga bindningen och dra ut fett ur korvmassan.
Kyl omedelbart i isbad
Så snart kärntemperaturen har uppnåtts lägger du korvarna direkt i ett isbad. Kylningen stoppar efterjäsningen, förhindrar att tarmarna krymper ytterligare och ger den krispiga konsistensen när man biter i dem. Låt dem ligga i isvattnet i ca 5 till 10 minuter tills de är helt nedkylda.

Nu är din korv klar

Du kan äta den varm med en klick senap, en skiva kraftigt bröd och en kryddgurka, eller skiva den tunt och lägga den kall på en smörgåsbricka. När du skär upp den ser du tydligt den grova fyllningen av sidfläsk, omgiven av det fina, kompakta köttfärset: precis så som en god kokt polsk korv ska se ut. Smaklig måltid! 🙂